Wyrabianie, wyrastanie i konsystencja ciasta chlebowego

Wyrabianie ciasta

Im więcej użyjemy maki pszennej, tym ciasto wymaga dłuższego wyrabiania – przy użyciu miksera ok. 5 minut, przy wyrabianiu ręcznym – drugie tyle. Zasada jest jedna: jeśli po włożeniu palca do ciasta dziura po palcu szybko się zasklepi, można skończyć wyrabianie. Natomiast odwrotną sytuację mamy przy wyrabianiu ciasta z maki żytniej. W zasadzie ciasto to nie wymaga żadnego nakładu pracy. Ponieważ mąka żytnia klei się podczas wyrabiania, ciasto wystarczy dokładnie wymieszać łyżką bądź mikserem, aż wszystkie składniki się połączą.

Chleby razowe po wyrobieniu ciasta zostawiamy pod przykryciem na ok. 30 – 40 minut
(nie dłużej) w temperaturze pokojowej.  Po tym czasie ciasto krótko mieszamy i odstawiamy do rośnięcia.
Natomiast pieczywo pszenne po wyrobieniu odstawiamy do leżakowania na góra 20 minut. Po tym czasie ponownie je wyrabiamy przez ok. 2 - 5 minut, formujemy chleb i odstawiamy do rośnięcia.
Wszystko to zależy jednak od receptury na dany chleb. Powinniśmy sugerować się raczej instrukcją podaną w danym przepisie, a dopiero jeśli takiej nie posiadamy, możemy zastosować powyższą...

Konsystencja ciasta

Tolerancja w zakresie konsystencji ciasta jest bardzo duża – od błotnistej, po ciasto dużo bardziej zwarte. Smaczniejszy jest chleb lekko wilgotny w środku, więc najlepiej wypośrodkować gęstość ciasta. Zanim zdecydujemy się na dodanie mąki, warto powyrabiać ciasto kilka minut – może stanie się bardziej zwarte i wówczas mąka nie będzie potrzebna.

Konsystencja ciasta razowego powinna być taka, aby można było ją przełożyć łyżką do formy. Jest raczej gęsta i lepka. Chleby na mące razowej średnio nadają się do formowania, dużo łatwiej wyrastają w foremce.
Natomiast konsystencja ciasta pszennego powinna być na tyle miękka i gładka, aby bez większego problemu odchodziła od miski, zbytnio się nie kleiła i umożliwiała wyrabianie ręką lub mikserem.

Wyrastanie ciasta

Ciasto może rosnąć w specjalnym koszyku do wyrastania chleba (gładką stroną do dołu,
a łączeniem do góry), lub w zwykłej foremce do wypieku chleba. Wyrastanie naszego chleba może potrwać nawet 2 – 5 godzin, ale nie zawsze. Jest kilka sposobów, aby skrócić ten czas:

- Możemy postawić chleb w ciepłym miejscu – przy kaloryferze, obok kominka, na termoforze z ciepła wodą, lub w każdym innym ciepłym miejscu…

- Możemy np. wstawić chleb do piekarnika z włączoną żarówką i temperaturą nastawioną na 50 stopni. Temperaturę wyłączamy po 20 minutach, i pozostawiamy chleb do wyrośnięcia (temperatura w piekarniku powinna mieć około 30 stopni).

- Ciasto może wyrastać również w lodówce, w temperaturze ok. 5 stopni. I tu obalamy mit, że chleb, który wyrasta w lodówce jest gorszy – wręcz przeciwnie! Jest lepszy
w smaku, bardziej aromatyczny, a miąższ ma więcej dziurek. A więc … po drugim wyrobieniu ciasta odstawiamy je na 3 – 4 kwadranse, aby „ruszyło”, a następnie wstawiamy je do lodówki na ok. 12 – 14 godzin. Po wyjęciu z lodówki chleb wyrasta jeszcze ok. pół godziny i od razu nadaje się do pieczenia. 
Musimy jednak pamiętać, że nie należy czekać zbyt długo, aż chleb wyrośnie, ponieważ zbyt długie wyrastanie sprawi, że nasz chleb po upieczeniu będzie gorzki i lekko kwaskowaty. W trakcie wyrastania chleba należy co jakiś czas spryskać jego powierzchnię wodą, aby zbyt mocno nie wyschła (zapobiega to twardości skórki po upieczeniu chleba).

Formę do chleba wykładamy papierem do pieczenia i obsypujemy mąką lub smarujemy oliwą i wysypujemy otrębami, wkładamy do niej nasze ciasto chlebowe (powinno zająć około połowę wysokości naszej formy), lekko ugniatamy, wyrównujemy mokrą łyżką, zraszamy wodą i czekamy aż wyrośnie. Należy również przykryć je ściereczką kuchenną lub folią spożywczą (ewentualnie wysmarowaną oliwą), aby zapobiec nadmiernemu wysychaniu i pękaniu ciasta.
Jak poznać, że ciasto już wyrosło?
- Nasze ciasto powinno dwukrotnie powiększyć swoją objętość(najlepiej widać to, gdy ciasto wyrasta w formie).

- Ogólnie rzecz biorąc ciasto powinno wyrastać do momentu pojawienia się na jego powierzchni pierwszych dziurek.

- Jest też tzw. metoda „na palec”. Kiedy naciśniemy palcem nasze ciasto, a dołek wraca natychmiast do pierwotnej pozycji tzn. że ciasto nie wyrosło jeszcze dostatecznie. Nasz dołek musi wracać, ale raczej bardzo powoli – wówczas to jest ten moment, kiedy chleb już wyrósł i trzeba zacząć pieczenie. Musimy uważać, aby dołek po naciśnięciu ciasta nie pozostał na swoim miejscu – to znak, że nasz chleb niestety już przerósł.

- Zwykle  chleb ma też tzw. kopułkę – wyrośnięty brzuszek :)

Ale musimy pamiętać, że każdy chleb jest inny i musimy go obserwować. Z czasem nabierzemy wprawy i dobrze wyrośnięty chleb nie będzie już dla nas zagadką :)

Po wyrośnięciu chleb nacinamy lekko nożem.

Uwaga! Aby ciasto chlebowe dobrze wyrosło, nie możemy dać mniej ciasta zakwaszonego niż 20 % wagi mąki, która jest w przepisie.