Przewodnik po mąkach bezglutenowych

Mąka pszenna to główny i niezastąpiony składnik większości przepisów. Najgorszą bolączką osób na diecie bezglutenowej jest stworzenie odpowiedniej mieszanki mąk, która zastąpiłaby idealnie mąkę pszenną. Oto kilka najpopularniejszych mąk bezglutenowych, kilka słów o nich i podpowiedzi, którą mąkę do czego wykorzystać. Pamiętajcie jednak, że żadna mąka bezglutenowa w 100% nie zastąpi mąki pszennej. Prawie do każdego przepisu trzeba dobrać odpowiedni mix mąk bezglutenowych, by uzyskać dobry efekt.

Mąka, skrobia ziemniaczana – najpopularniejsza mąka, dostępna w niemalże każdym sklepie. Ma postać sypkiego proszku. Najczęściej stosowana jest jako baza do przygotowania budyniu, kisielu, klusek śląskich lub jako zagęszczacz do sosów. Z tej mąki powstaje znakomita babka bezglutenowa.

Tapioka – mąka uzyskiwana z manioku, sypka, neutralna w smaku. Podobnie jak mąka ziemniaczana świetna jako baza do produkcji budyniu, kisielu i jako zagęszczacz sosów. Jest również głównym składnikiem bardzo smacznej pizzy bezglutenowej (przepis wkrótce pojawi się na blogu) ;)

Mąka ryżowa – bardzo dobry substytut mąki pszennej, wyrabiana z ryżu, średnio miałka, o wyraźnej strukturze, ma delikatny smak i zapach. Warto ją łączyć z innymi mąkami, sama w sobie słabo wiąże ciasto. Znakomita do wypieku chleba, pizzy, naleśników i ciast.

Mąka kukurydziana – o lekko słodkawym posmaku i pastelowym, żółtym kolorze. Często stosowana do wyrobu klusek, naleśników, tortilli i słodkich wypieków: ciast, ciasteczek (ciasta z jej dodatkiem są kruche i delikatne). Znajduje również doskonałe zastosowanie jako panierka do kotletów i ryb.

Mąka jaglana – lekko gorzkawa w smaku, nie ma co przesadzać z jej ilością. Można ją stosować do różnych wypieków, np. kruchych ciast, czy ciasteczek.

Mąka gryczana – wyrabiana z ziaren gryki lub niepalonej kaszy gryczanej, ma charakterystyczny, podpalany smak i ze względu na intensywny aromat należy ją mieszać z innymi gatunkami mąk. Jest bardzo bogata w cenne składniki odżywcze, m.in. żelazo, białko, błonnik, a także witaminy z grupy B. Wykorzystywana jest m.in. do wyrobu chleba, makaronu i pierogów.

Mąka z amarantusa –  charakteryzuje się dużą zawartością żelaza i wapnia. Ma lekko orzechowy smak, świetna do przygotowywania placków, ciast, a także jako panierka – dobrze zastępuje bułkę tartą.

Mąka migdałowa – bardzo odżywcza mąka, zawiera w sobie naturalny tłuszcz, świetna do słodkich wypieków – ciast, ciasteczek, biszkoptów. Jest głównym składnikiem francuskich ciasteczek – makaroników. Ma jeden duży minus: jest dość droga, to niewątpliwie najdroższa mąka w spisie moich mąk.

Mąka z ciecierzycy – mąka z cieciorki, dość miałka, ale charakterystyczna w smaku. Najlepiej używać ją w połączeniu z  różnymi gatunkami mąk.

Mąka owsiana – mąka najczęściej zanieczyszczona przez gluten, trzeba szukać mąki z certyfikatem, najlepiej na półkach ze zdrową żywnością. Ta mąka często jest używana do produkcji ciast i deserów, ale nie tylko – świetnie zastępuje mąkę pszenną i śmietanę w zupach i sosach.

            Ile kosztuje mąka bezglutenowa? Biorąc pod uwagę, że mąkę pszenną kupimy za ok. 2 zł. za 1 kg. jest dość droga. W zależności od rodzaju mąki, jaką wybierzemy ceny kształtują się w granicach 3 – 10 zł. za 1 kg. Przykładowe ceny mąk pokazuję w zestawieniu poniżej. Wszystkie mąki udało mi się kupić w supermarkecie Auchan, ale... no właśnie zawsze jest jakieś ale :) Niestety większość mąk z mojego zestawienia ma dopisek: może zawierać gluten – czytajcie dokładnie etykiety. 
Mąka ziemniaczana: ok. 5 zł. za 1 kg.

Mąka z manioku – tapioka: ok. 5 zł. za 500 g.

Mąka kukurydziana: 3 – 4 zł. za 1 kg.

Mąka jaglana: ok. 5 zł. za 500 g.

Mąka gryczana Melvit: ok. 7 zł. za 1 kg.

Mąka z amarantusa: ok. 5 – 6 zł. za 500 g.

Mąka migdałowa: ok. 10 zł. za 500 g.

Mąka z cieciorki Melvit: 9 zł. za 1 kg. mąki

Mąka owsiana z certyfikatem: ok. 5 zł. za 0,5 kg. (zwykła mąka owsiana: ok. 5 zł. za 1 kg.)

          Certyfikowane mąki dostępne są raczej w sklepach BIO, na stoiskach ze zdrową żywnością lub sklepach internetowych. Sieć sklepów Piotr i Paweł ma również w swojej ofercie kilka mąk bezglutenowych: ryżową (ok. 5,99 zł. za 0,5 kg.), z ciecierzycy (ok. 8,79 zł. za 0,5 kg.), jaglaną (ok. 6,99 zł. za 0,5 kg.), gryczaną białą (ok. 7,99 zł. za 0,5 kg.), z siemienia lnianego (ok. 6,99 zł. za 0,5 kg.). 

Możecie wybrać również gotowe mieszanki mąk, np. mąkę bezglutenową do wypieku chleba Schär Mix B: ok. 17 zł. za 1 kg. (skład: skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, białko łubinu, glukoza, błonnik jabłkowy, zagęstnik: hydroksypropylometyloceluloza, sól)… i tu pojawia się problem! Dlaczego w gotowych mieszankach zawsze pojawiają się jakieś sztuczne dodatki?!

Hydroksypropylometyloceluloza – aż trudno wymówić! W skrócie: E 464: emulgator, zagęstnik, substancja żelująca, stabilizator… może wywoływać reakcje alergiczne i choć uznawana jest za nieszkodliwą w produktach spożywczych w składzie zdrowej żywności brzmi kiepsko, żeby nie powiedzieć przerażająco… 

Naleśniki bezglutenowe

… tak tak, to nie żarty, to naprawdę przepis na naleśniki :) Wystarczy dobra mieszanka mąk i mamy naleśniki, równie smaczne jak te na mące pszennej, naprawdę – nie można im niczego zarzucić. Są delikatne, cieniutkie jak papierek i łatwo się zwijają. Można je podać ze słodkim i słonym nadzieniem – zaszalejcie ;)

Składniki: (na ok. 10 – 12 małych naleśników)

- 2 duże jajka

- 50 g. mąki ryżowej

- 50 g. mąki kukurydzianej

- 25 g. mąki ziemniaczanej

- szczypta soli  

- 1 mały cukier wanilinowy (16 g.)

- 1 szklanka wody mineralnej (250 ml.)

- 25 g. roztopionego masła

Przygotowanie:

W małym garnku łączymy wszystkie mąki, dodajemy sól, cukier wanilinowy, jajka, wodę i ucieramy masę mikserem, aż wszystkie składniki się dokładnie połączą. Pod koniec ubijania dodajemy roztopione masło i odstawiamy masę na bok, na ok. 2 – 3 kwadranse.

Masa jest bardzo rzadka, wylewamy ją partiami na teflonową patelnię i okrężnymi ruchami rozprowadzamy po całej patelni do momentu, aż zobaczymy, że masa się ścina. Naleśniki są bardzo cieniutkie, należy uważać przy przewracaniu, aby się nie porwały (właśnie dlatego smażymy je na małej patelni). Te naleśniki mają jasny kolor, nie smażymy ich na mocno rumiany kolor.

Kluski leniwe bezglutenowe

… twarogowe kluseczki w wersji gluten free :) Kluseczki są podobne do tych tradycyjnych, wykonane są jednak na mieszance mąk bezglutenowych: mąki ziemniaczanej i kukurydzianej. Kluski wychodzą sprężyste i delikatne, w smaku bardzo przypominają te klasyczne :) Dla tych, którzy są na diecie bezglutenowej lub ograniczają gluten bardzo fajny przepis, polecam. 

Składniki: (na 3 – 4 małe porcje)

- 400 g. chudego twarogu (w wersji mniej light można użyć twaróg tłusty lub półtłusty)

- 1 duże jajko

- 2 łyżeczki cukru wanilinowego

- 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej

- 1/2 szklanki mąki kukurydzianej

+ ewentualnie dodatki: u mnie 1 łyżeczka masła i odrobina cukru 

W trakcie przygotowań...

Przygotowanie:

Twaróg, żółtko i cukier rozgniatamy widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków.

Białko ubijamy na sztywną pianę, dodajemy je do twarogu i dokładnie wszystko łączymy, np. widelcem. Na blat kuchenny przesypujemy obie mąki, przekładamy ciasto twarogowe i ugniatamy je do czasu, aż przestanie się lepić i będzie gładkie. Po wyrobieniu ciasto delikatnie się jeszcze klei, ale nie należy dosypywać więcej mąki, aby kluski po ugotowaniu nie wyszły twarde.

Gotowe ciasto dzielimy na 4 części, formujemy wałeczki, lekko je spłaszczamy nożem i tniemy na podłużne paseczki o długości ok. 1 – 1,5 cm.

Gotowe kluseczki wrzucamy na wrzącą wodę i gotujemy do miękkości, ok. 2 minuty od wypłynięcia kluseczek na powierzchnię.

Bezglutenowe leniwe podajemy np. polane odrobiną masła i posypane cukrem. Smacznego :)

Przepisy bezglutenowe

Przewodnik po mąkach bezglutenowych 


NA SŁODKO:

Babka piaskowa bezglutenowa 
Bezowy tort Dacquoise 
Bezowy Rocher 
Budyń waniliowy 
Ciasto czekoladowe doskonałe 
Ciasto mocno truflowe 
Ciasto z ciecierzycy 
Kruche ciasto z malinami i lekką budyniową pianką 
Letni tort czekoladowy z bitą śmietaną i owocami 
Makowiec last minute 

Mini serniczki bacio 
Murzynek bezglutenowy 
Pierniczki Nuernberger Elisenlebkuchen

Sernik czekoladowo orzechowy z nutellą 
Sernik Malina 

DANIA OBIADOWE I INNE:
Chicken nuggets 
Kluski leniwe bezglutenowe 
Najlepsza sałatka z pora
Naleśniki bezglutenowe
Pasztet bezglutenowy 
Pizza bezglutenowa 

Część przepisów z mojego spisu są uniwersalne i należy je dopasować do wymogów przepisu bezglutenowego. Zwracajcie uwagi na etykiety i dopiski „zawiera śladowe ilości glutenu”.  Sama nigdy nie zwracałam na to uwagi, ale prawie wszystko ma w sobie gluten… Przyszłoby Wam do głowy, że gluten znajdziecie w szynce, parówkach, a nawet przyprawach (pieprz, papryka ostra, czosnek)? A jeśli chodzi o słodycze gluten znajdziecie m.in. w takich produktach jak: kakao, budyń, żelatyna, galaretka, proszek do pieczenia, czekolada... Trzeba kupić specjalne produkty oznaczone jako bezglutenowe.