Sernikowe ABC

Jaki powinien być sernik? Niezwykły! A dokładniej mówiąc: puszysty, delikatny, kremow, i rozpływający się w ustach… Powinien być równy, pełen pysznych dodatków i łatwy w przygotowaniu. Z bakaliami, z rodzynkami, z lukrem, z kruchym spodem, z brzoskwiniami, z kokosem, z kruszonką, z wiśniami, z malinami, z toffi, z czekoladą, z pomarańczowym aromatem – czego tylko dusza zapragnie :) Aby upiec idealny sernik, warto poznać kilka sernikowych zasad – oto najważniejsze z nich:

- Wszystkie składniki na sernik powinny mieć temperaturę pokojową.

- Najlepszy ser do sernika to domowy, wiejski twaróg, tłusty lub półtłusty, najlepiej trzykrotnie zmielony. Można użyć sera z wiaderka, ale musimy pamiętać, że musi być on dobrej jakości i najlepiej jakby na opakowaniu było jasno napisane, że był on dwu, a najlepiej trzykrotnie zmielony.

- Do sernika można dodać zagęszczacz – odrobinę mąki, budyniu, lub kaszy mannej, ale nie za dużo, ponieważ może to spowodować, że sernik po upieczeniu będzie się kruszyć i sypać.

- Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia.

- Niezbędnym składnikiem każdego sernika są jajka, gdyż działają spulchniająco i znacznie wpływają na jego puszystość. Musimy jednak pamiętać, że sernik, który ma w składzie dużą ilość ubitych białek raczej na pewno opadnie, dlatego (jeśli przepis na to pozwala) lepiej jest dodać całe jajka – roztrzepane tylko widelcem lub trzepaczką.

- W sernikach klasycznych cukier dodajemy do piany z białek, natomiast w sernikach typu cheesecake jajka tylko mieszamy, bez ubijania.

- Masę serową powinniśmy ubijać jak najkrócej (najlepiej mieszać składniki tylko do ich połączenia), ponieważ im bardziej się ją ubija i napowietrza, tym bardziej sernik rośnie, a w konsekwencji – bardziej opada.

- Formę do sernika wykładamy papierem do pieczenia lub folią aluminiową, a boki smarujemy masłem lub margaryną. Jest to bardzo ważne, ponieważ podczas studzenia sernik się lekko kurczy i odchodząc od blaszki, bez dodatku masła, mógłby popękać. Aby tego uniknąć można również po upieczeniu okroić sernik dookoła blaszki.

- Sernik powinien być pieczony w kąpieli wodnej (czyli w naczyniu wypełnionym wrzątkiem), lub w parze wodnej – pod blaszką, w której piecze się sernik należy umieścić duże, płaskie naczynie wypełnione gorącą wodą.

- Sernik powinien być pieczony w dużo niższej temperaturze niż inne ciasta (najlepiej 150 –170 stopni), wydłuża to co prawda czas pieczenia, ale sernik jest dużo lepszy.

- Sernik pieczemy na środkowym poziomie w nagrzanym piekarniku, najlepiej przy użyciu funkcji góra – dół.

- W trakcie pieczenia, jeśli sernik się zbytnio przyrumieni, można przykryć go folią aluminiową, ale tylko w ostateczności, aby nie otwierać za często piekarnika podczas pieczenia (może to spowodować pękanie powierzchni sernika). Można (na wszelki wypadek) przykryć sernik folia aluminiową, od samego początku pieczenia.

- W przypadku sernika cheesecake sernik jest gotowy, gdy przy poruszeniu formą jego środek lekko drży, ma konsystencję galaretki (dopiero po całkowitym wystudzeniu nabiera odpowiedniej konsystencji). Natomiast w przypadku serników klasycznych masa powinna być ścięta, a wierzch powinien mieć ładny żółto – brązowy kolor.

- Sernik nie lubi nagłej zmiany temperatury, dlatego studzimy go w zamkniętym, lub lekko uchylonym piekarniku.

- Przed podaniem sernik powinien być dobrze schłodzony w lodówce (minimum kilka godzin), aby dojrzał, nabrał odpowiedniej konsystencji, i ujawnił całą swoją porowatość.

Najczęstsze problemy z sernikiem:

Problem:	Prawdopodobna przyczyna:
Sernik opadł po upieczeniu	- za wysoka temperatura podczas pieczenia - za szybko wyjęto sernik z piekarnika - za długo miksowano ciasto - dodano do ciasta za dużo ubitych białek
Sernik ma nierówną powierzchnię	- za wysoka temperatura podczas pieczenia - za długo ubijano ciasto - zbyt często otwierano piekarnik podczas pieczenia
Sernik ma zakalec	- zła jakość sera - niedostatecznie wymieszana masa serowa - za krótki czas pieczenia - niedopieczony spód ciasta