sobota, 15 kwietnia 2017

Pasztet bezglutenowy

… w ostatniej chwili, tuż przed świętami zapraszam Was na domowy pasztet bezglutenowy. Klasyczny, aromatyczny, delikatny… idealny do kanapek i na świąteczny stół. Przygotowanie jest bardzo proste, nieskomplikowane, idealne dla początkujących kucharzy. Bazę stanowi mięso z rosołu i wątróbki drobiowe. Bardzo go Wam polecam, jest pyszny i całkowicie pozbawiony chemii i glutenu, którą znajdziecie (niestety) w niemalże wszystkich sklepowych pasztetach…
Składniki:
- mięso z rosołu[1] (500 g.) – kurczak o początkowej wadze ok. 1,3 – 1,5 kg.
- 250 g. wątróbki drobiowej
- 2 jajka
- 2 duże cebule
- 1 bułka bezglutenowa ciabatta Schar (50 g.)

Przyprawy:
- 1/2 łyżeczki bezglutenowej przyprawy warzywnej, używam taką:
- 1/3 płaskiej łyżeczki soli
- 1 płaska łyżeczka bezglutenowego pieprzu
- 1/3 płaskiej łyżeczki bezglutenowego czosnku w proszku

Przygotowanie:
Wątróbkę przekładamy do małej miski i sparzamy ją wrzątkiem (przez ok. 3 – 4 minuty).
Cebulę kroimy na połówki, a później na plasterki i podsmażamy ją na patelni na lekko rumiany kolor – na maśle lub smalcu.
Bułkę namaczamy w gorącym rosole, aż zmięknie i po chwili dokładnie ją odciskamy z nadmiaru rosołu.
Mięso z kurczaka i wątróbkę mielimy w maszynce do mielenia mięsa – najlepiej dwu lub trzykrotnie. W ostatniej partii mielimy również podsmażoną cebulkę i bułkę.
Gotowy farsz przekładamy do dużej miski, dodajemy żółtka, przyprawy i dokładnie wszystko razem łączymy – najlepiej ręką, aż masa będzie gładka. Na koniec dodajemy ubite na sztywno białka i delikatnie je łączymy z farszem.
Gotową masę przekładamy do keksówki (o wymiarach 10 x 30 cm.) wyłożonej papierem do pieczenia (lub 3 małych jednorazowych foremek do pieczenia), wstawiamy pasztet do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni i pieczemy go ok. 50 – 60 minut, aż się ładnie zarumieni.
Przed pieczeniem można ponacinać masę nożem, np. w kratkę lub wyłożyć na wierzch boczek, ziarna kolorowego pieprzu, listki laurowe, suszone śliwki lub inne dodatki, które po upieczeniu będą pięknie się prezentowały. Smacznego :)


[1] Kurczaka gotuję ok. 2 godziny, do miękkości dodając tylko 2 – 3 łyżki bezglutenowej przyprawy warzywnej (np. firmy Bezgluten). Do wywaru można dodać również świeże warzywa i włoszczyznę.

sobota, 1 kwietnia 2017

Pizza bezglutenowa

… w weekend zaszalejemy! – zapraszam Was na domową, bezglutenową pizzę... To mój pierwszy krok w poszukiwaniu dobrej pizzy bezglutenowej. Chyba każdy się ze mną zgodzi, że pizza bezglutenowa jest na wagę złota? ;) W poszukiwaniu ideału lub chociaż w smaku pizzy na tyle dobrej, by dla niej zgrzeszyć na diecie znalazłam ten przepis. Pizza jest naprawdę niezła jak na bezglutenowa, dlatego wszystkim, którzy tęsknią za smakiem domowej pizzy szczerze ją polecam :) Użyłam mąki takie jak w przepisie – wszystkie udało mi się kupić w supermarkecie Auchan (szukajcie na regale ze zwykłą mąką). Smacznego…
Składniki: (na 2 pizze)
- 3/4 szklanki mąki z tapioki
- 1/2 szklanki mąki ryżowej
- 1/3 szklanki mąki z ciecierzycy
- 1/3 szklanki mąki owsianej[1] lub z sorgo
- 1 łyżka siemienia lnianego, zmielonego (pominęłam)
- 1 płaska łyżeczka soli morskiej
- 1/2 szklanki mleka
- 1 opakowanie drożdży instant bezglutenowych (7 g.)
- 1 płaska łyżeczka cukru
- 2 łyżki oliwy
- 2 białka jajek
Konsystencja ciasta na pizzę po wyrobieniu mikserem.
Przygotowanie:
W niedużym garnku łączymy wszystkie mąki, zmielone siemię lniane (jeśli używacie) i sól.
W małym garnuszku podgrzewamy mleko (ma być lekko ciepłe, nie gorące). Do ciepłego mleka dodajemy cukier i drożdże.
Do mąki stopniowo wlewamy mleko z drożdżami, jednocześnie mieszając łyżką. Po połączeniu składników dodajemy oliwę oraz białka i ucieramy masę mikserem na małych obrotach przez ok. 5 minut. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok. 30 minut do wyrośnięcia.
2 tortownice o średnicy ok. 24 – 26 cm. wykładamy papierem do pieczenia i zapinamy obręcz tortownicy wypuszczając papier na zewnątrz (ja użyłam 2 okrągłe blaszki do pizzy, które również wyłożyłam papierem do pieczenia).
Do każdej tortownicy przekładamy, a właściwie przelewamy po połowie ciasta. To ciasto na pizzę jest zupełnie inne niż klasyczne ciasto na pizzę z mąki pszennej – jest dość luźne, w konsystencji przypomina gęstą śmietanę lub budyń. Przelane ciasto rozsmarowujemy za pomocą łyżki po prawie całej powierzchni formy i ponownie odstawiamy  ciasto do wyrośnięcia, na ok. 30 minut.
Wyrośnięte pizze wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni i pieczemy pizzę 3 minuty. Po 3 minutach smarujemy pizzę sosem pomidorowym, układamy ulubione dodatki (u mnie szynka konserwowa, ser feta, ananas oraz mieszanka serów: mozarelli i cheddar) i pieczemy pizzę jeszcze przez ok. 5 – 7 minut do momentu, aż spód pizzy będzie ładnie zarumieniony. Moja uwaga: uważajcie na drugi czas pieczenia pizzy – każdy piekarnik jest inny, w jednym wystarczą zaledwie 4 minuty, aby pizza się dobrze upiekła, w innym potrzeba zdecydowanie więcej czasu. Ja piekłam moje pizze 5 minut (funkcja termoobieg + góra – dół).


[1] Mąka owsiana często bywa zanieczyszczona przez gluten – należy szukać mąki z certyfikatem, dokładnie oczyszczonej z glutenu. Zwykła mąka owsiana może być spożywana wyłącznie przez osoby na diecie bezglutenowej, osoby z celiakią powinny jej unikać. 

wtorek, 21 marca 2017

Przewodnik po mąkach bezglutenowych

Mąka pszenna to główny i niezastąpiony składnik większości przepisów. Najgorszą bolączką osób na diecie bezglutenowej jest stworzenie odpowiedniej mieszanki mąk, która zastąpiłaby idealnie mąkę pszenną. Oto kilka najpopularniejszych mąk bezglutenowych, kilka słów o nich i podpowiedzi, którą mąkę do czego wykorzystać. Pamiętajcie jednak, że żadna mąka bezglutenowa w 100% nie zastąpi mąki pszennej. Prawie do każdego przepisu trzeba dobrać odpowiedni mix mąk bezglutenowych, by uzyskać dobry efekt.
Mąka, skrobia ziemniaczana – najpopularniejsza mąka, dostępna w niemalże każdym sklepie. Ma postać sypkiego proszku. Najczęściej stosowana jest jako baza do przygotowania budyniu, kisielu, klusek śląskich lub jako zagęszczacz do sosów. Z tej mąki powstaje znakomita babka bezglutenowa.
Tapioka – mąka uzyskiwana z manioku, sypka, neutralna w smaku. Podobnie jak mąka ziemniaczana świetna jako baza do produkcji budyniu, kisielu i jako zagęszczacz sosów. Jest również głównym składnikiem bardzo smacznej pizzy bezglutenowej (przepis wkrótce pojawi się na blogu) ;)
Mąka ryżowa – bardzo dobry substytut mąki pszennej, wyrabiana z ryżu, średnio miałka, o wyraźnej strukturze, ma delikatny smak i zapach. Warto ją łączyć z innymi mąkami, sama w sobie słabo wiąże ciasto. Znakomita do wypieku chleba, pizzy, naleśników i ciast.
Mąka kukurydziana – o lekko słodkawym posmaku i pastelowym, żółtym kolorze. Często stosowana do wyrobu klusek, naleśników, tortilli i słodkich wypieków: ciast, ciasteczek (ciasta z jej dodatkiem są kruche i delikatne). Znajduje również doskonałe zastosowanie jako panierka do kotletów i ryb.
Mąka jaglana – lekko gorzkawa w smaku, nie ma co przesadzać z jej ilością. Można ją stosować do różnych wypieków, np. kruchych ciast, czy ciasteczek.
Mąka gryczana – wyrabiana z ziaren gryki lub niepalonej kaszy gryczanej, ma charakterystyczny, podpalany smak i ze względu na intensywny aromat należy ją mieszać z innymi gatunkami mąk. Jest bardzo bogata w cenne składniki odżywcze, m.in. żelazo, białko, błonnik, a także witaminy z grupy B. Wykorzystywana jest m.in. do wyrobu chleba, makaronu i pierogów.
Mąka z amarantusa –  charakteryzuje się dużą zawartością żelaza i wapnia. Ma lekko orzechowy smak, świetna do przygotowywania placków, ciast, a także jako panierka – dobrze zastępuje bułkę tartą.
Mąka migdałowa – bardzo odżywcza mąka, zawiera w sobie naturalny tłuszcz, świetna do słodkich wypieków – ciast, ciasteczek, biszkoptów. Jest głównym składnikiem francuskich ciasteczek – makaroników. Ma jeden duży minus: jest dość droga, to niewątpliwie najdroższa mąka w spisie moich mąk.
Mąka z ciecierzycy – mąka z cieciorki, dość miałka, ale charakterystyczna w smaku. Najlepiej używać ją w połączeniu z  różnymi gatunkami mąk.
Mąka owsiana – mąka najczęściej zanieczyszczona przez gluten, trzeba szukać mąki z certyfikatem, najlepiej na półkach ze zdrową żywnością. Ta mąka często jest używana do produkcji ciast i deserów, ale nie tylko – świetnie zastępuje mąkę pszenną i śmietanę w zupach i sosach.
            Ile kosztuje mąka bezglutenowa? Biorąc pod uwagę, że mąkę pszenną kupimy za ok. 2 zł. za 1 kg. jest dość droga. W zależności od rodzaju mąki, jaką wybierzemy ceny kształtują się w granicach 3 – 10 zł. za 1 kg. Przykładowe ceny mąk pokazuję w zestawieniu poniżej. Wszystkie mąki udało mi się kupić w supermarkecie Auchan, ale... no właśnie zawsze jest jakieś ale :) Niestety większość mąk z mojego zestawienia ma dopisek: może zawierać gluten – czytajcie dokładnie etykiety. 
Mąka ziemniaczana: ok. 5 zł. za 1 kg.
Mąka z manioku – tapioka: ok. 5 zł. za 500 g.
Mąka kukurydziana: 3 – 4 zł. za 1 kg.
Mąka jaglana: ok. 5 zł. za 500 g.
Mąka gryczana Melvit: ok. 7 zł. za 1 kg.
Mąka z amarantusa: ok. 5 – 6 zł. za 500 g.
Mąka migdałowa: ok. 10 zł. za 500 g.
Mąka z cieciorki Melvit: 9 zł. za 1 kg. mąki
Mąka owsiana z certyfikatem: ok. 5 zł. za 0,5 kg. (zwykła mąka owsiana: ok. 5 zł. za 1 kg.)
          Certyfikowane mąki dostępne są raczej w sklepach BIO, na stoiskach ze zdrową żywnością lub sklepach internetowych. Sieć sklepów Piotr i Paweł ma również w swojej ofercie kilka mąk bezglutenowych: ryżową (ok. 5,99 zł. za 0,5 kg.), z ciecierzycy (ok. 8,79 zł. za 0,5 kg.), jaglaną (ok. 6,99 zł. za 0,5 kg.), gryczaną białą (ok. 7,99 zł. za 0,5 kg.), z siemienia lnianego (ok. 6,99 zł. za 0,5 kg.). 
Możecie wybrać również gotowe mieszanki mąk, np. mąkę bezglutenową do wypieku chleba Schär Mix B: ok. 17 zł. za 1 kg. (skład: skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, białko łubinu, glukoza, błonnik jabłkowy, zagęstnik: hydroksypropylometyloceluloza, sól)… i tu pojawia się problem! Dlaczego w gotowych mieszankach zawsze pojawiają się jakieś sztuczne dodatki?!
Hydroksypropylometyloceluloza – aż trudno wymówić! W skrócie: E 464: emulgator, zagęstnik, substancja żelująca, stabilizator… może wywoływać reakcje alergiczne i choć uznawana jest za nieszkodliwą w produktach spożywczych w składzie zdrowej żywności brzmi kiepsko, żeby nie powiedzieć przerażająco…