czwartek, 9 maja 2013

Pieczenie, studzenie i przechowywanie chleba

Pieczenie:
Czas pieczenia zależy od wielkości chleba, mniej więcej chleb 750 – gramowy pieczemy ok. 40 – 50 minut, 1 – kilogramowy ok. 60 minut. Chleb pieczemy zawsze w rozgrzanym piekarniku, raczej w dolnej połowie piekarnika. Piekarnik możemy nagrzać z włączonym obiegiem, ale pieczemy raczej bez obiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce. Chleb żytni pieczemy w temperaturze ok. 220°, a pszenny ok. 200°, przy czym w czasie pieczenia temperaturę zwykle obniżamy. Wszystko to jednak zależy od receptury na dany chleb i piekarnika. W każdym przepisie czas pieczenia podany jest orientacyjnie – należy go dopasować do swojego piekarnika…

Chrupiąca skórka
Aby chleb miał chrupiącą skórkę należy niezwłocznie po upieczeniu wyjąć chleb z formy. Dobrą metodą jest także para wodna, którą w domowych warunkach możemy stworzyć na  dwa sposoby:
- wytworzyć ją w piekarniku:
a) w piekarniku na kratce do pieczenia powinno znaleźć się umiejscowione na najwyższym poziomie piekarnika płaskie naczynie wypełnione filiżanką gorącej wody,
b) tuż pod blaszką, na której pieczemy chleb, należy umieścić płaskie naczynie wypełnione pół szklanki zimnej wody lub kilkoma kostkami lodu.
Naczynie z wodą należy wyjąć z piekarnika po około 10 minutach pieczenia, ponieważ jeśli wytworzy się za dużo pary, skórka chleba zrobi się gruba i twarda.
- możemy również użyć spryskiwacza: ścianki piekarnika nawilżamy wodą tuż przed włożeniem chleba, wkładamy chleb, spryskujemy ponownie piekarnik i chleb, czynność powtarzamy po ok. 5  minutach, uważając aby nie spryskać szyby, żarówki i grzałek.
Podczas parowania najlepiej na 2 – 4  mm. uchylić drzwiczki piekarnika, aby wypuścić nadmiar pary wodnej. Dzięki temu, po upieczeniu naszego chleba, skórka będzie cienka i chrupiąca.

Aby skórka nie była twarda, warto pilnować ciasto podczas wyrastania, aby zbytnio nie wyschło – w razie potrzeby można zwilżyć je wodą. Można również, po wyjęciu chleba z piekarnika, zwilżyć jego powierzchnię letnią wodą.
Aby skórka była rumiana, można przed końcem pieczenia delikatnie posmarować chleb oliwą.

Studzenie chleba
Upieczony chleb wyjmujemy z blachy, i studzimy w koszyczku lub na kratce kuchennej, aby mógł odparować. Po odparowaniu przykrywamy go kuchenną ściereczką i dajemy mu odpocząć (ok. 2 – 4 godziny). Ja podczas studzenia spryskuję chleb 2 – 3 razy wodą, dzięki czemu skórka pozostaje miękka, ale chrupiąca.

Jak i gdzie przechowywać domowy chleb?
Świeże pieczywo to gwarancja pysznych kanapek, ale czy wiesz jak przechowywać chleb, aby zachować jego smak i aromat? Na początek obalmy kilka mitów:
- „Warto przechowywać chleb w lodówce.” – Otóż nie ! W takich warunkach pieczywo traci  wilgoć i szybko czerstwieje.
- „Chleb przechowujemy w pojemnikach próżniowych.” – Chleb nie powinien być przechowywany w żadnym, szczelnie zamkniętym pojemniku!
-  „Chleb przechowujemy w torebkach foliowych.” – Nic bardziej mylnego! Wydaje nam się, że pomaga to utrzymać jego świeżość, a skutek jest dokładnie odwrotny…

A zatem… gdzie przechowywać chleb?
- w chlebaku z wentylacją, najlepiej owinięty w płócienną ściereczkę,
- w lnianym woreczku,
- owinięty w ściereczkę w wiklinowym koszyczku,
- w ściereczce, w garnku z przykrywką,
- w bawełnianej ściereczce w woreczku papierowym lub foliowym.
 
Jeśli masz za dużo pieczywa warto część zamrozić. Chleb wkładamy do torebki foliowej (możemy wcześniej pokroić go na kromki), usuwamy powietrze, szczelnie ją zamykamy i tak nasz chleb może poleżeć nawet kilka tygodni.
Aby rozmrozić nasze pieczywo wyjmujemy chleb z torebki, i pozostawiamy go do całkowitego rozmrożenia w temperaturze pokojowej, zawinięte w czystą kuchenną ściereczkę (która wchłonie wilgoć i sprawi, że nasz chleb znów będzie delikatny i chrupiący). Chleba nie powinno rozmrażać się w mikrofalówce, ani też ponownie mrozić. Jedyny minus rozmrażanego pieczywa to brak zapachu świeżego, pachnącego chleba…
Jasny chleb po odmrożeniu smakuje niemalże jak przed zamrożeniem, natomiast chleb razowy ma tendencję do kruszenia.

Uwagi !
- Chleb pszenny czerstwieje po około dwóch dniach, pszenno – żytni po 5, a żytni może wytrzymać nawet 10 dni. 
- Aby dłużej zachować świeżość naszego chleba, chleb powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej (około 20 stopni), w suchym miejscu, niedopuszczającym promieni słonecznych.
- Przechowywany chleb najlepiej kłaść powierzchnia cięcia do dołu.
- Powierzchnia przekrojonego chleba zachowa dłużej świeżość, jeśli przykryjemy ją lekko wilgotnym papierem pergaminowym.
- Gdy chleb leży już kilka dni, będzie świeższy, jeśli do pojemnika, w którym go przechowujemy, włożymy na jakiś czad przekrojone jabłko.
- Aby nasze pieczywo nie pleśniało warto (raz na tydzień) pojemnik, w którym przechowujemy chleb przetrzeć wodą z octem.

15 komentarzy:

  1. co zrobic zeby chleb nie był wewnatrz kleisty i zbity tak ze w niektórych miejscach powstaja wolne otwory a po krojeniu wszystko sie rozpada

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zależy od rodzaju chleba. Razowce i chlebki żytnio - razowe zawsze są odrobinę zbite, i takie jak mówisz kleiste. Jeśli nie lubisz takich upiecz chleb np. orkiszowy lub z przewagą mąki pszennej lub żytniej, ale jasnej typ 720. Może Twój przepis ma złe dobrane proporcje? Nawet razowce, mimo lepkiej struktury powinny po ostudzeniu dobrze się kroić.

      Usuń
  2. mam taki przepis na chleb: 300 g maki pszennej i 200 g mąki zytniej itd....czy ma to znaczenie jak w zrobie odwrotnie czyli więcej maki żytniej a mniej maki pszennej . Ale razem po zsumowaniu i tak bedzie razem 500 g maki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Im więcej mąki pszennej tym chleb bardziej lekki, puszysty, Jeśli dasz więcej razowej będzie lekko zbity, tak jak kupne razowce, ale zdecydowanie będzie pyszny :)

      Usuń
  3. super rady odnosnie chlebka, widze ze i inne ciekawe rzeczy.Zajrze czasem :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo dziękuję za porady! Dopiero zaczynam przygodę z domowym chlebem - ostatnio na zakwasie żytnim - twoje uwagi bardzo mi pomogły. Zgodnie z intro postaram się jak najszybciej zdać sprawę ze swego najnowszego wypieku :) Pozdrawiam bardzo serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję za rady! Tego właśnie szukałam :) serdeczne pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam, dzieki za porade, wlasnie wczoraj upieklam pierwszy chleb w zyciu i jest taki troche zawilgtnialy. po przecytaniu powyzszgo widze,ze zrobilam blad- nie wyjelam go odrazu z formy, takze sie 'spocil'. nastepny chleb zrobie z wykorzystaniem powyzszych rad. mam pytanie- moj chleb nie wyrosl za bardzo, czy moze to byc wina za malej formy do pieczenia? zaczelo kipiec tymi drozdzami i musialam ulac troche ciasta. pewnie te drozdze sie ulaly...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć - nie wiem z jakich proporcji piekłaś chleb i w jakiej blaszce? Może za dużo było drożdży? Skoro ciasto się ulewało może forma była za mała, a po odlaniu części ciasta po prostu ciasto opadło?

      Usuń
    2. zrobilam z 200 g maki owsianej, 150 amarantusowej i 150 z brazowego ryzu do tgeo ziarna drozdze instant woda. szkoda ze zdjec nie moge zalaczyc, pokazalabym. dzis postanowilam jeszcze raz sprobowac i dalam 300 g pszennej razowej, 100 owsianej i 100 zytniej razowej. wyszlo jeszcze gorsze, niewiele sie wznioslo nawet stojac na kalorfyfferku czekajac na piekarnik...o co chodzi? dzieki

      Usuń
    3. A to jakiś sprawdzony przepis, czy sama kombinujesz? To jak widzę część mąk bezglutenowych, one są trudne w obróbce i ciężko dopracować dobry chleb bezglutenowy. Sama nad tym pracuję ;) Na razie 2 nieudane próby... Może poszukaj chleba, który już ktoś robił i wyszedł dobry? Np. na stronie moje wypieki są fajne chlebki, bardzo różne.

      Usuń
    4. dobra. chetnie sprobuje z twej stronki tylko polec- ktory jest najlatwiejszy -w sensie - wyjdzie napewno? :)

      Usuń
    5. U mnie skromny wybór :)
      z lekkich chlebków a'la bułka wrocławska: http://kuchennehity.blogspot.com/2014/03/puszysty-chlebek-francuski.html
      lub ten:
      http://kuchennehity.blogspot.com/2013/05/najlatwiejszy-chleb-pszenny.html

      Usuń
  7. Bardzo pomocne porady. A proszę poradzić co zrobić by chleb się nie kruszył podczas krojenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć, to zależy od rodzaju chleba. Przyczyn kruszenia może być kilka: chleb piekł się zbyt długo, w za wysokiej temperaturze lub najczęstszy błąd: złe proporcji mąki i płynów (za mało wody w stosunku do mąki). Na kruszenie chleba ma również wpływ mąka - chleby pszenne są delikatniejsze, razowe i ciemne mają szybszą tendencje do kruszenia, te na drożdżach. Najlepsze chleby są na zakwasie - najdłużej zachowują świeżość.

      Usuń