piątek, 3 października 2014

Tort Luwr

… tort a’la kostka Luwr z cukierni Sowa i choć wygląda troszkę inaczej (w końcu to tort!) smakuje równie obłędnie, jest po prostu przepyszny…  Moja wersja tej słynnej kostki to czekoladowy tort składających się z dwóch czekoladowych biszkoptów naponczowanych ponczem kawowym z wódką oraz dwóch delikatnych musów czekoladowych – jeden z ciemnej czekolady, drugi z białej. Dodatkowo w torcie znajdziecie również dżem z czarnej porzeczki oraz cudownie chrupiącą pralinę… Wierzch zdobi miękka polewa czekoladowa, która pięknie błyszczy, jest miękka i nie pęka podczas krojenia. Polecam Wam ten tort, jest naprawdę zjawiskowy… Smacznego :)
Składniki:

Biszkopt: [1]
- 5 jajek (w temperaturze pokojowej)
- 3/4 szklanki cukru
- 1/2 szklanki mąki pszennej
- 1/4 szklanki mąki ziemniaczanej
- 1/4 szklanki ciemnego, gorzkiego kakao
- 50 g. gorzkiej czekolady, startej na tarce o grubych oczkach

Mus z ciemnej czekolady:
- 1 łyżeczka żelatyny
- 1 łyżka wody
- 170 g. drobno posiekanej ciemnej czekolady – u mnie 100 g. mlecznej czekolady i 70 g. gorzkiej
- 350 g. śmietany kremówki 36 %, schłodzonej

Mus z białej czekolady:
- 1 łyżeczka żelatyny
- 1 łyżka wody
- 170 g. drobno posiekanej białej czekolady
- 350 g. śmietany kremówki 36 %, schłodzonej

Poncz:
- 70 ml. wódki
- 80 ml. mocnej, słodzonej kawy rozpuszczalnej

Dodatkowo:
- 2/3 słoiczka dżemu z czarnej porzeczki
- pralina, przepis poniżej

Pralina: (pralinę można zrobić z podwójnej porcji, aby było jej więcej)
- 80 g. pasty pralinowej
- 25 g. mlecznej czekolady
- 40 g. ciasteczek typu gavottes – kruche, francuskie ciasteczka, znane pod nazwą „koronkowe naleśniki”

Pasta pralinowa:
- 60 g. cukru
- 60 g. podprażonych orzechów laskowych

Polewa:
- 4 łyżki masła
- 4 – 5 łyżek kakao (lub mniej, w zależności od upodobań)
- 8 łyżek cukru
- 10 łyżek śmietany kremówki 30 – 36 %
- 1 łyżeczka żelatyny
Przygotowanie:
Biszkopt:
Na najwyższych obrotach miksera ubijamy białka na sztywną pianę, tak aby po odwróceniu garnka do góry dnem białka były sztywne, zwarte i nie wypadały z garnka. Nie wyłączając miksera pod koniec ubijania białek stopniowo dodajemy cukier, a następnie po kolei żółtka, ciągle ubijając masę mikserem. Na koniec wsypujemy do garnka przesiane mąki, kakao i delikatnie wmieszujemy je do masy – łyżką lub mikserem na najwolniejszych obrotach. Na koniec delikatnie dodajemy wiórki czekolady.
Dno tortownicy (o średnicy 21 cm.) wykładamy papierem do pieczenia, boków niczym nie smarujemy, przelewamy ciasto do formy, wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni (u mnie termoobieg + góra – dół) i pieczemy je ok. 40 minut, do tzw. suchego patyczka.
Upieczony biszkopt wyjmujemy z piekarnika i razem z blachą upuszczamy go na podłogę z wysokości ok. 50 – 60 cm. (jeśli mamy na podłodze kafelki podkładamy ręcznik lub koc), a następnie odstawiamy go na bok, aż całkowicie wystygnie.
Gdy biszkopt wystygnie dzielimy go tak, abyśmy otrzymali 2 równe blaty o wysokości ok. 5 – 10 mm., resztę biszkoptu wykorzystujemy do czegoś innego.
Biszkopt można upiec  dzień wcześniej.
Poncz:
Oba składniki przelewamy do małej miseczki i razem je łączymy – wystarczy wymieszać łyżką. Ja poczuję torty za pomocą spryskiwacza, więc tylko przelałam oba składniki do spryskiwacza i lekko wstrząsnęłam buteleczką.
Pralina:
Zaczynamy od przygotowania pasty pralinowej: oba składniki przekładamy do garnka z grubym dnem i podgrzewamy je na średnim ogniu do momentu, aż cukier się skarmelizuje. Gdy uzyska piękny, jasno brązowy kolor przelewamy orzechy na kawałek papieru do pieczenia i odstawiamy je na bok, do całkowitego ostygnięcia (po chwili można wstawić orzechy do lodówki, wtedy wystygną dużo szybciej).
Gdy orzechy ostygną mielimy je w malakserze, blenderze lub innym robocie kuchennym na pastę – pasta ma być lekko lejąca, jak kupny sos toffi. Ja mieliłam orzechy w blenderze, przerywając mielenie kilka krotnie, aby zeskrobać pastę z boków miseczki i aby robot troszkę odsapnął ;)
Gdy pasta będzie gotowa przygotowujemy pralinę: czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, lekko ją studzimy, dodajemy pastę pralinową, dokładnie łączymy oba składniki i na sam koniec dodajemy drobno pokruszone ciasteczka gavottes.
Ciemny mus czekoladowy:
Żelatynę rozpuszczamy w zimnej wodzie (1 łyżka) i odstawiamy ją na bok, aby napęczniała.
Pół szklanki śmietany kremówki podgrzewamy w garnuszku do temperatury wrzenia. Po chwili zdejmujemy ją z ognia, dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy oba składniki, aż żelatyna się rozpuści (ja wcześniej podgrzałam żelatynę w mikrofali). Następnie od razu dodajemy posiekaną czekoladę i mieszając masę od czasu do czasu czekamy, aż czekolada się roztopi (jeśli masa się ochłodzi można przez chwilę podgrzać masę w mikrofali lub na wolniutkim gazie). Gotową masę odstawiamy na bok, aby przestygła do temperatury pokojowej.
Pozostałą śmietanę ubijamy na sztywno, dodajemy 1/3 ubitej śmietany do wystudzonej masy czekoladowej i bardzo delikatnie  łączymy czekoladę z pianą. Po chwili dodajemy resztę ubitej śmietany i kulistymi ruchami łączymy śmietanę z masą czekoladową uważając, aby piana nie opadła.
Oba musy przygotowujemy w taki sam sposób.
Na paterze układamy pierwszy blat biszkoptu, równomiernie go ponczujemy, wykładamy cienką warstwę dżemu z czarnej porzeczki, gładkiego, bez kawałków owoców, zapinamy wokół ciasta obręcz tortownicy (od wewnętrznej strony tortownicy można zrobić wokół opaskę z papieru do pieczenia, aby tort nie przeszedł zapachem blachy), wykładamy ciemny mus czekoladowy i wstawiamy tort do lodówki, aby mus stężał. Gdy mus będzie na tyle sztywny, aby można było na niego położyć kolejny blat biszkoptu wyjmujemy go z lodówki, układamy drugi biszkopt, lekko go ponczujemy, układamy cieniutką warstwę praliny, na wierzch wykładamy biały mus czekoladowy.
Tak przygotowany tort wkładamy ponownie do lodówki, aby biały mus stężał. Gdy biały mus będzie sztywny wyjmujemy tort z lodówki, zdejmujemy obręcz tortownicy i dekorujemy tort polewą czekoladową. Ja tort przygotowuję dzień wcześniej, a kolejnego dnia, po nocy spędzonej w lodówce, dekoruję tort polewą.
Polewa:
Żelatynę rozpuszczamy w 1 łyżce zimnej wody i odstawiamy ją na bok, aby napęczniała.
Masło wkładamy do małego rondelka i rozpuszczamy je na wolnym ogniu. Po chwili dodajemy do niego resztę składników (oprócz żelatyny), dokładnie łączymy wszystko łyżką i ponownie podgrzewamy polewę na wolnym ogniu, aż będzie gładka i jednolita. Pod koniec gotowania dodajemy rozpuszczoną w mikrofali żelatynę i jeszcze przez chwilę gotujemy polewę na wolnym ogniu, do momentu, aż żelatyna się rozpuści.
Jeśli pojawią się w polewie grudki kakao przelewamy ją przez sitko do drugiego garnuszka i odstawiamy polewę na bok, aby lekko przestygła. Można również polać polewę na ciasto bezpośrednio przez sitko.


[1] Biszkopt jest wysoki, można podzielić go na 3 blaty, dlatego jeśli nie potrzebujecie dodatkowego blatu biszkoptu najlepiej upiec biszkopt z 3 – 4 jajek, odpowiednio zmniejszając proporcje pozostałych składników.

11 komentarzy:

  1. Zapewne pyszny, jednak szkoda wielka, ze przepis taki niekonsekwentny, zaciekawilo mnie, skad raptem orzechy i cukier, w przepisie o tym nie ma mowy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie bardzo rozumiem o czym mówimy? Wszystko jest dokłądnie napisane w przepisie... orzechy i cukier to składniki na pastę pralinową, a proces jej przygotowania opisany jest przecież krok po kroku...

      Usuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  3. Tort super, przymierzam sie do zrobienia ale na blachę 24 cm, jak myślisz czy zrobić wszystko na 1,5 porcji? niestety mam problem z zakupem tych ciastek do pralin, nawet w Piotrze i Pawle ich nie ma, da się może zastąpić jakimiś innymi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na tortownicę 24 cm. wystarczy z 1 i 1/3 porcji, z 1/5 może być troszkę za dużo :) Powiem szczerze, że te ciastka są nie do zastąpienia, czasem w Piotrze i Pawle trafiają się takie w czekoaldzie moze takie znajdziesz? Zaraz poszukam, gdzieś miałam przepis na takie ciastka domowe, najwyżej zrobisz własną wersję ciasteczek :)

      Usuń
    2. Jeszcze nie robiłam sama tych ciasteczek (na szczęście narazie są u mnie w sklepie), ale podobno są doskonałym substytutem gotowców :)

      Domowe Feuilletine:
      - 35 g. miękkiego masła
      - 35 g. cukru pudru
      - 35 g. białek
      - 35 g. mąki

      W dużej misce ucieramy na puszysty krem cukier z masłem. Po chwili dodajemy białko i ponownie ucieramy masę, aż wszystkie składniki się dokładnie połączą. Na koniec dodajemy mąkę.
      Gotową masę przekładamy za pomocą szpatułki bardzo cieniutko na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i podpiekamy je ok. 8 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni – dobrze upieczone Feuilletine ma delikatnie brązowy kolor.
      Po ok. 1 minucie od wyjęcia Feuilletine z piekarnika kruszymy je na drobne kawałeczki i chowamy do szczelnie zamykanego pojemniczka (te ciasteczka bardzo szybko chłoną wilgoć z powietrza, dlatego trzeba je przechowywać w hermetycznie zamykanym pudełku, najlepiej przygotować je w dniu, w którym pieczemy tort z ich wykorzystaniem).

      Tu masz link do tego przepisu i kilka zdjęć, jak wygląda proces ich przygotowania: http://pastryandsports.blogspot.fr/2013/05/paillete-feuilletine-homemade.html.
      Mam nadzieję, że tort się uda i będzie smakował, życzę smacznego :)
      P.S. Niedługo na blogu umieszczę tort Royal Chocolate, cudowny tort czekoladowy też z tymi ciasteczkami, może będzie dla Ciebie kolejną inpiracją. U nas w domu zrobił furrorę i piekłąm go już chyba z 10 razy, na mniejsze i większe uroczystości, jest diabelsko pyszny ;)

      Usuń
  4. Aniu dziękuję za pomoc. Na pewno zrobie ciasteczka. Kiedy można spodziewać sie przepisu na tort Royal Chocolate? Ja bede dopiero za tydzien robic tort to może jednak zdecyduje sie na ten drugi przepis :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Postaram się dodać go na początku tygodnia :) Miłego weekendu :)

      Usuń
  5. Witam,

    mam pytanie. Robię torcik i wszystkie składniki są pyszne, więc myślę, że połączeniu wyjdzie obłędne ciacho :)
    Wyszło mi tylko coś dziwnego z praliną. Na początku orzechy i karmel zmiksowały się na suchą masę, po ok. 5 min. blendowaniu zaczęły zmieniać się w krem ale nagle z masy wyodrębnił się tłuszcz i masa zaczęła się rozwarstwiać :/ przestałam miksować, połączyłam z czekoladą i ciasteczkami, teraz znów masa zrobiła się sucha... :( co mogłam zrobić nie tak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Orzechy w karmelu blendujemy do otrzymania luźnego sosu. Tu masz link do filmu, jak taki sos powinien wyglądać. Popatrz, może wytropisz co poszło nie tak, może np. za długo ucierałaś orzeechy?
      http://pastryandsports.blogspot.fr/2010/01/how-to-make-praline-pralin-powder.html

      Usuń