Przewodnik po mąkach bezglutenowych

Mąka pszenna to główny i niezastąpiony składnik większości przepisów. Najgorszą bolączką osób na diecie bezglutenowej jest stworzenie odpowiedniej mieszanki mąk, która zastąpiłaby idealnie mąkę pszenną. Oto kilka najpopularniejszych mąk bezglutenowych, kilka słów o nich i podpowiedzi, którą mąkę do czego wykorzystać. Pamiętajcie jednak, że żadna mąka bezglutenowa w 100% nie zastąpi mąki pszennej. Prawie do każdego przepisu trzeba dobrać odpowiedni mix mąk bezglutenowych, by uzyskać dobry efekt.

Mąka, skrobia ziemniaczana – najpopularniejsza mąka, dostępna w niemalże każdym sklepie. Ma postać sypkiego proszku. Najczęściej stosowana jest jako baza do przygotowania budyniu, kisielu, klusek śląskich lub jako zagęszczacz do sosów. Z tej mąki powstaje znakomita babka bezglutenowa.

Tapioka – mąka uzyskiwana z manioku, sypka, neutralna w smaku. Podobnie jak mąka ziemniaczana świetna jako baza do produkcji budyniu, kisielu i jako zagęszczacz sosów. Jest również głównym składnikiem bardzo smacznej pizzy bezglutenowej (przepis wkrótce pojawi się na blogu) ;)

Mąka ryżowa – bardzo dobry substytut mąki pszennej, wyrabiana z ryżu, średnio miałka, o wyraźnej strukturze, ma delikatny smak i zapach. Warto ją łączyć z innymi mąkami, sama w sobie słabo wiąże ciasto. Znakomita do wypieku chleba, pizzy, naleśników i ciast.

Mąka kukurydziana – o lekko słodkawym posmaku i pastelowym, żółtym kolorze. Często stosowana do wyrobu klusek, naleśników, tortilli i słodkich wypieków: ciast, ciasteczek (ciasta z jej dodatkiem są kruche i delikatne). Znajduje również doskonałe zastosowanie jako panierka do kotletów i ryb.

Mąka jaglana – lekko gorzkawa w smaku, nie ma co przesadzać z jej ilością. Można ją stosować do różnych wypieków, np. kruchych ciast, czy ciasteczek.

Mąka gryczana – wyrabiana z ziaren gryki lub niepalonej kaszy gryczanej, ma charakterystyczny, podpalany smak i ze względu na intensywny aromat należy ją mieszać z innymi gatunkami mąk. Jest bardzo bogata w cenne składniki odżywcze, m.in. żelazo, białko, błonnik, a także witaminy z grupy B. Wykorzystywana jest m.in. do wyrobu chleba, makaronu i pierogów.

Mąka z amarantusa –  charakteryzuje się dużą zawartością żelaza i wapnia. Ma lekko orzechowy smak, świetna do przygotowywania placków, ciast, a także jako panierka – dobrze zastępuje bułkę tartą.

Mąka migdałowa – bardzo odżywcza mąka, zawiera w sobie naturalny tłuszcz, świetna do słodkich wypieków – ciast, ciasteczek, biszkoptów. Jest głównym składnikiem francuskich ciasteczek – makaroników. Ma jeden duży minus: jest dość droga, to niewątpliwie najdroższa mąka w spisie moich mąk.

Mąka z ciecierzycy – mąka z cieciorki, dość miałka, ale charakterystyczna w smaku. Najlepiej używać ją w połączeniu z  różnymi gatunkami mąk.

Mąka owsiana – mąka najczęściej zanieczyszczona przez gluten, trzeba szukać mąki z certyfikatem, najlepiej na półkach ze zdrową żywnością. Ta mąka często jest używana do produkcji ciast i deserów, ale nie tylko – świetnie zastępuje mąkę pszenną i śmietanę w zupach i sosach.

            Ile kosztuje mąka bezglutenowa? Biorąc pod uwagę, że mąkę pszenną kupimy za ok. 2 zł. za 1 kg. jest dość droga. W zależności od rodzaju mąki, jaką wybierzemy ceny kształtują się w granicach 3 – 10 zł. za 1 kg. Przykładowe ceny mąk pokazuję w zestawieniu poniżej. Wszystkie mąki udało mi się kupić w supermarkecie Auchan, ale... no właśnie zawsze jest jakieś ale :) Niestety większość mąk z mojego zestawienia ma dopisek: może zawierać gluten – czytajcie dokładnie etykiety. 
Mąka ziemniaczana: ok. 5 zł. za 1 kg.

Mąka z manioku – tapioka: ok. 5 zł. za 500 g.

Mąka kukurydziana: 3 – 4 zł. za 1 kg.

Mąka jaglana: ok. 5 zł. za 500 g.

Mąka gryczana Melvit: ok. 7 zł. za 1 kg.

Mąka z amarantusa: ok. 5 – 6 zł. za 500 g.

Mąka migdałowa: ok. 10 zł. za 500 g.

Mąka z cieciorki Melvit: 9 zł. za 1 kg. mąki

Mąka owsiana z certyfikatem: ok. 5 zł. za 0,5 kg. (zwykła mąka owsiana: ok. 5 zł. za 1 kg.)

          Certyfikowane mąki dostępne są raczej w sklepach BIO, na stoiskach ze zdrową żywnością lub sklepach internetowych. Sieć sklepów Piotr i Paweł ma również w swojej ofercie kilka mąk bezglutenowych: ryżową (ok. 5,99 zł. za 0,5 kg.), z ciecierzycy (ok. 8,79 zł. za 0,5 kg.), jaglaną (ok. 6,99 zł. za 0,5 kg.), gryczaną białą (ok. 7,99 zł. za 0,5 kg.), z siemienia lnianego (ok. 6,99 zł. za 0,5 kg.). 

Możecie wybrać również gotowe mieszanki mąk, np. mąkę bezglutenową do wypieku chleba Schär Mix B: ok. 17 zł. za 1 kg. (skład: skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, białko łubinu, glukoza, błonnik jabłkowy, zagęstnik: hydroksypropylometyloceluloza, sól)… i tu pojawia się problem! Dlaczego w gotowych mieszankach zawsze pojawiają się jakieś sztuczne dodatki?!

Hydroksypropylometyloceluloza – aż trudno wymówić! W skrócie: E 464: emulgator, zagęstnik, substancja żelująca, stabilizator… może wywoływać reakcje alergiczne i choć uznawana jest za nieszkodliwą w produktach spożywczych w składzie zdrowej żywności brzmi kiepsko, żeby nie powiedzieć przerażająco…