Jak przyrządzić idealny stek?

Przygotowanie idealnego steku to wbrew pozorom niełatwe zadanie. Od ideału dzielą nas tylko 3 kroki: wybór odpowiedniej wołowiny, sposób jej przygotowania oraz stopień wysmażenia mięsa, ale są to niezwykle ważne aspekty. Zacznijmy więc od podstaw. 

            Dobrej jakości mięso jest absolutną podstawą dobrego steku. W Polsce raczej trudno znaleźć mięso wołowe odpowiednie do przyrządzenia prawdziwych, amerykańskich steków (steki kupowane w USA pochodzą od krów hodowanych na steki, a mięso wołowe w Polsce najczęściej pochodzi od krów hodowanych jako krowy mleczne), ale jeśli już się na nie decydujemy warto pamiętać, że na mięsie stekowym pod żadnym pozorem nie można oszczędzać – zawsze należy wybierać mięso świeże, dobrej jakości, najlepiej prosto od rzeźnika. Takie mięso powinno mięć piękny, intensywny, ciemnoczerwony kolor, nie powinno się lepić, musi być miękkie, nie przesuszone, w przekroju powinno być marmurkowe, czyli mieć lekkie żyłki tłuszczo – kolagenu (im jest ich więcej,  tym mięso jest wyższej klasy). 

Jakie mięso byłoby najlepsze? Najlepiej wybierać mięso wołowe I klasy czyli z polędwicy, antrykot lub rostbef. Pozostałe rodzaje mięsa są twardsze i trudniejsze w obróbce.

- Polędwica – najlepszy kawałek mięsa, ale jednocześnie najdroższy. Jest to stek z kością wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Świetnie nadaje się na steki, befsztyki lub medaliony.

- Antrykot – czyli plaster mięsa wycinany z okolicy żeber tuszy wołowej, który najczęściej się grilluje, ale można je również piec w całości lub poporcjować na kotlety. Jest to jedno z najdelikatniejszych mięs wołowych – dzięki dużej ilości tłuszczu jest bardzo delikatne, soczyste i aromatyczne.

- Rostbef – tylna część tuszy pozostała po odcięciu udźca, idealna m.in. do pieczeni – przygotowuje się z niego m.in. słynny New York Steak .

- Rumsztyk – bardzo wartościowe mięso, krojone na grube i duże plastry wycięte z tylnej (górnej) części grzbietowej tuszy wołowej. Doskonale nadaje się na dania smażone, pieczone oraz duszone. Ponadto rumsztyk z kością świetnie sprawdza się w zupach, pieczeniach lub w tzw. kotletach z kością. .

            Jak przygotować mięso? Zacznijmy od tego, że przed smażeniem musimy wyjąć steki z lodówki minimum 3 – 4 kwadranse wcześniej, aby mięso uzyskało temperaturę pokojową. Jeśli tego nie zrobimy mięso będzie spalone z zewnątrz i zimne w środku.

Ocieplone do temperatury pokojowej mięso porcjujemy na grube plastry – aby stek był odpowiednio kruchy musimy pociąć mięso na plastry o grubości minimum 2 cm. Podczas smażenia stek przewracamy tylko jeden raz, uważamy aby nie przedziurawić mięsa widelcem i pod żadnym pozorem nie dociskamy wołowiny do patelni (grilla), gdyż w ten sposób pozbawiamy mięso naturalnych soków, wołowina traci soczystość i staje się sucha. Jeśli nie marynujemy wcześniej mięsa nacieramy je solą (najlepiej morską) i świeżym pieprzem, dopiero po smażeniu – ma to decydujący wpływ na smak mięsa. Niektórzy twierdzą, że steki przyprawiamy przed smażeniem, jednak pieprz mógłby się przypalić podczas smażenia, a sól odbiera mięsu soczystość, dlatego wszelkie przyprawy najlepiej dodać po smażeniu. Gotowy stek poddajemy procesowi tzw. „oddychania”, czyli przekładamy go na talerz, zostawiamy go na 5 minut i dopiero po tym czasie kroimy. Możemy go również zawinąć na chwilę w folię, aby mięso „odpoczęło” i dopiero po kilku minutach kroimy mięso na kawałki.

            Jakie wyróżniamy stopnie wysmażenia steku? Są 4 podstawowe stopnie wysmażenia steku, jeśli jednak bardziej zagłębimy się w tajniki smażenia wołowiny dowiemy się, że tak naprawdę wyróżniamy ich aż 6 rodzajów:

- Blue – stek-bardzo krwisty, lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i letnie, smażymy je w temperaturze ok. 38 stopni. To wysmażenie można wykonać tylko na patelni, podsmażając stek dwa / trzy razy i w przerwach odstawiając go w ciepłe miejsce by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.

- Rare – stek krwisty, słabo wysmażony – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone „krwiste osocze”. Temperatura w środku ma ok. 42 – 47 stopni.
- Medium Rare – stek średnio krwisty, mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwony, a osocze delikatnie brunatnieje, mięso jest jędrniejsze. Temperatura w środku ma ok. 48 – 54 stopni.
- Medium – stek średnio wysmażony, osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne, na zewnątrz stek jest rumiany i brązowy, sam środek pozostaje czerwony, reszta jest różowa. Temperatura w środku ma ok. 56 – 62 stopnie.           
- Medium Well – stek dobrze wysmażony, pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny, osocze jest już brunatne i jest go mało. Temperatura w środku  ma ok. 64 – 68 stopni.

- Well done – stek bardzo dobrze wysmażony, mięso brunatne, bez śladu osocza. Temperatura ma ok. 75 stopni.

Temperatury są podane orientacyjne i zależą od wyglądu, jakości i oczywiście grubości mięsa.

           Jak sprawdzić stopień wysmażenia steku? Najprościej, ale nie ukrywajmy – najmniej elegancko, jest naciąć kawałek mięsa nożem i po prostu sprawdzić kolor mięsa w środku. Drugim sposobem jest zmierzenie temperatury mięsa za pomocą specjalnego termometru  do mięsa. Jest jeszcze trzecia, bardzo popularna metoda, która polega na porównywaniu sprężystości steku do sprężystości naszej dłoni (jest to chyba najprostsza i najwygodniejsza metoda).

Test na stopień wysmażenia mięsa (źródło: kukbuk).

Jedną dłoń otwieramy tak, aby widzieć jej wnętrze. Teraz po kolei łącz ze sobą kciuk i odpowiednio do stopnia wysmażenia poszczególne palce sprawdzamy sprężystość mięśnia kłębu kciuka (napięcie mięśnia znajdującego się pod nasadą kciuka) drugą ręką. Każdej parze palców przyporządkowany jest stopień wysmażenia, dzięki czemu porównując twardość mięsa do napięcia swoich mięśni, można łatwo ocenić jak się wysmażył.

- Blue ( stek półsurowy)

Palcem wskazującym lewej dłoni lekko przyciskamy poduszkę mięśniową prawej nienapiętej dłoni. Poduszka powinna lekko zapaść się pod palcem. Podobne uczucie w palcu wskazującym powinno towarzyszyć nam przy dotykaniu steku w pierwszym etapie wysmażenia. 

- Rare (stek krwisty)

Kciuk i palec wskazujący prawej dłoni lekko stykamy ze sobą opuszkami. Palcem wskazującym lewej dłoni dotykamy lekko poduszkę mięśniową. Ugięcie się pod palcem napiętego mięśnia odpowiadać będzie uginaniu się krwistego kawałka mięsa.

- Medium Rare (stek średnio krwisty)

Kciuk i środkowy palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami. Kiedy dotkniemy palcem wskazującym lewej dłoni poduszki mięśniowej prawej, poczujemy podobny stopień napięcia co przy dotykaniu średnio wysmażonego steku.

- Medium (stek średnio wysmażony)

Kciuk i palec serdeczny prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami, a palcem wskazującym drugiej dłoni sprawdzamy stopień napięcia poduszki mięśniowej. Nasz średnio wysmażony stek powinien być równie twardy co napięty mięsień naszej dłoni.

- Well Done (stek wysmażony)

Kciuk i mały palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami. Palcem wskazującym lewej dłoni naciskami napiętą i twardą poduszkę drugiej dłoni. Nasz dobrze wysmażony kawałek mięsa powinien być równie twardy.

To tyle jeśli chodzi o podstawy, teraz już możecie zacząć przygotowywać się do usmażenia Waszego pierwszego, perfekcyjnego steku :)