Co to jest zakwas, co potrzebujemy, aby go zrobić i jak go wyhodować?

Na początku był zakwas…

Co to jest zakwas?   
Zakwas to mieszanina mąki i wody. Wytwarza się w nim wiele rożnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to: bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego, bakterie produkujące kwas octowy  i dzikie drożdże. To właśnie dzięki nim urośnie nasz piękny chleb – pozbawiony  chemii, emulgatorów i innych ulepszaczy.

Skąd wziąć zakwas?

- dostać od znajomego (najlepiej piekarza),

- wyhodować zakwas samemu.

Polecam tą drugą opcję, ponieważ wyhodowanie własnego zakwasu jest niezwykle ekscytujące i jest powodem do dumy, gdy już się uda i upieczemy na nim nasz pierwszy chleb :)

Do wyhodowania zakwasu potrzebujemy kilku niezbędnych rzeczy:

- Pojemnik do przechowywania zakwasu (o pojemności przynajmniej 0,7 litra) – szklany duży słoik lub wysoki plastikowy pojemnik próżniowy

- „Pokrywka” do naszego pojemnika – gaza z gumką recepturką, ścierka kuchenna, folia spożywcza, lub jeśli wybierzemy nakrętkę od słoika musimy pamiętać, żeby cały czas była uchylona – pojemnik musi mieć dopływ powietrza

- Łyżka – jeśli mamy najlepiej drewniana lub plastikowa, ale może być również tradycyjna stołowa

- Woda – niechlorowana, przegotowana, przestudzona do temperatury ok. 30 stopni, nie więcej niż 40, ponieważ tak wysoka temperatura zabije zakwas, może być mineralna niegazowana

- Mąka – generalnie im wyższy typ tym ciemniejsza mąka. Im wyższy typ mąki użyjemy do wypieku chleba, tym nasz chleb będzie zdrowszy... 

Piekarnie wprowadzają różne typy mąki, w zależności od stopnia przemiału ziarna. Do najpopularniejszych należą:

580 – mąka żytnia jasna

650 – mąka pszenna

720 – mąka żytnia

750 – mąka pszenna chlebowa

1400 – mąka sitkowa

1850 – mąka graham

2000 – mąka razowa

- Termometr – zwykły, pokojowy

- Waga – elektroniczna waga kuchenna lub kubek z miarką

- Ciepłe miejsce – latem: dowolne pomieszczenie bez przeciągów (ale nie bezpośrednio na słońcu); zimą: przy kominku, na lub obok kaloryfera, w piekarniku z włączonym światłem (bez włączania temperatury), pod włączoną lampą, na termoforze lub w każdym innym ciepłym miejscu…

Jak zrobić zakwas żytni?

Najlepiej zrobić zakwas z mąki typ 720. Ten typ mąki bardzo ładnie współpracuje i z reguły nie ma z nim problemów.

Do zrobienia zakwasu potrzebujemy wodę i mąkę. Do wysokiego pojemnika wsypujemy 100 g. mąki, ok. 100 ml. ciepłej wody (około, ponieważ im wyższy typ mąki, tym więcej chłonie wody) i mieszamy łyżką, aż powstanie nam gęsta papka o konsystencji ciasta na racuchy, z trudem spływająca z łyżki. Papkę przykrywamy gazą, ściskamy gumką recepturką i odstawiamy w ciepłe miejsce, o temperaturze 25 – 35 stopni (im niższa temperatura tym dłuższy proces fermentacji).

Jak zrobić zakwas pszenny z żytniego?

Jeśli nie mamy zakwasu pszennego, nie musimy czekać 5 dni, żeby go wyhodować, jeśli jesteśmy w posiadaniu zakwasu żytniego.

Bierzemy 2 pełne łyżki naszego aktywnego zakwasu żytniego (czyli dokarmionego co najmniej 12 godzin wcześniej), 50 ml. wody i mieszamy. Następnie dodajemy 50 g. mąki pszennej o wyższym typie (najlepiej min. 1000) i ponownie mieszamy. Kolejność ta jest istotna, aby nie powstały nam grudki. Odstawiamy zakwas na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby zaczął pracować (na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki), po czym  ponownie dodajemy tyle samo mąki pszennej i wody, mieszamy i zostawiamy na kolejne 12 godzin. Do wypieku chleba z zakwasu pszennego potrzebujemy go dużo mniej niż żytniego, dlatego po tym czasie nasz zakwas pszenny jest już gotowy :)

W przeciwieństwie do zakwasu żytniego jest on bardziej płynny, dużo szybciej rośnie, ma bardzo dużo bąbelków i nie jest kwaśny. Jest przez to dużo bardziej narażany na atak obcych bakterii czy pleśni, dlatego przechowujemy go w lodówce, i dokarmiamy minimum
w tygodniu.

5 – dniowa produkcja zakwasu

Dzień 1:

Wieczór: Łączymy 100 g. mąki i 100 ml. wody, mieszamy, przykrywamy gazą i odstawiamy w cieple miejsce

Dzień 2:

Rano: Lekko mieszamy zakwas i  ponownie odstawiamy w cieple miejsce.

Wieczór: Dokarmiamy zakwas: 100 g. mąki i 100 ml. wody (Najmniejsza zalecana ilość aby dobrze dokarmić zakwas to 50 g. mąki i 50 ml. wody).

Dzień 3:

Rano: Lekko mieszamy zakwas i  ponownie odstawiamy w cieple miejsce.

Wieczór: Dokarmiamy zakwas: 100 g. mąki i 100 ml. wody.

Dzień 4:

Rano: Lekko mieszamy zakwas i  ponownie odstawiamy w cieple miejsce.

Wieczór: Dokarmiamy zakwas: 100 g. mąki i 100 ml. wody.

Dzień 5:

Rano: Lekko mieszamy zakwas i  ponownie odstawiamy w cieple miejsce.

Wieczór: Dokarmiamy zakwas: 100 g. mąki i 100 ml. wody.

Dzień 6:

Rano: Lekko mieszamy zakwas i  ponownie odstawiamy w cieple miejsce.

Po tym czasie zakwas jest już gotowy i możemy z niego upiec nasz pierwszy chleb :)

Proces produkcji zakwasu możemy wydłużyć do 7 dni (ale nie dłużej). W takiej sytuacji nasz zakwas chowamy na 1 – 2 dni do lodówki, wyjmujemy, ocieplamy go do temperatury pokojowej, dokarmiamy i dopiero pieczemy chleb. Niektórzy twierdzą, że to rozwiązanie jest lepsze, ponieważ nasz zakwas jest zahartowany, a dzięki temu silniejszy.

Musimy jednak pamiętać, aby odłożyć część zakwasu (powiedzmy 3 łyżki), na zaczyn do przyszłego chleba. Wkładamy go do dużego słoika, przykrywamy gazą i odkładamy do lodówki (przez pewien czas zakwas będzie jeszcze aktywny, dlatego musi mieć dopływ powietrza). Po upływie 2 – 3 dni (pod wpływem zimna) nasz zakwas przechodzi w stan „uśpienia” i dopiero wtedy możemy go zakręcić nakrętką, aby nie wysechł.

Czasem zdarza się, że przy dokarmianiu naszego startera mąka, którą użyliśmy, zepsuła nasz zakwas. Dlatego, będąc przezornym, warto odłożyć dwie części zakwasu w dwa różne słoiki, wtedy mamy rezerwę, która może nas w takiej sytuacji uratować i nie musimy hodować zakwasu od nowa – pamiętamy bowiem, że im starszy zakwas tym lepszy :)

Nasze pierwsze chleby nie będą takie jak ze sklepu, ponieważ zakwas, który dopiero co wyhodowaliśmy jest stosunkowo słaby. Mając starter z pieczenia poprzedniego chleba nasz zakwas stanie się mocniejszy i dzięki temu z każdym kolejnym wypiekiem nasze pieczywo będzie ładniejsze i smaczniejsze…