Hydracja

Hydracja (lub uzysk), najprościej mówiąc, jest to wyrażony w procentach stosunek wody do mąki w cieście chlebowym. Aby nasze wypieki były za każdym razem udane, chcąc nie chcąc musimy zapoznać się z tym terminem. Na początku może nam się to wydawać czarną magią, ale nie jest to takie straszne :) Wystarczy trochę chlebowej matematyki, i wszystko się rozjaśnia. A więc zacznijmy od początku … Zakwas hodowany z 100 g. mąki i 100 g. wody ma hydrację 100 %, i jednocześnie uzysk równy 200. Co, jeśli w przepisie pisze, że chleb wymaga zakwasu o hydracji np. 150%? Wystarczy, że z naszego zakwasu weźmiemy 2 łyżki, i dokarmimy go 150 ml. wody na każde 100 g. mąki. Otrzymamy wówczas zakwas o hydracji 150%.

Jeśli hydracja jest niższa niż 100 %, np. 85 % to mnożymy mąkę przez 0,85, i otrzymujemy potrzebną ilość wody.

Jeśli hydracja jest wyższa niż 100%, np. 130 % to mnożymy mąkę 8\Przykład:

1) Jeśli chcemy otrzymać ciasto, które ma uzysk 220 g. potrzebujemy 100 g. mąki i 120 g. wody. Jednocześnie ciasto takie ma 120 % hydracji.

2) Jeśli w przepisie mamy podane, że potrzebujemy 220 g. zakwasu żytniego o hydracji 75%, to wyliczamy to następująco:

220 g. mąki x 0,75 = 165 g. wody

Reasumując: ilość mąki 220 g., ilość wody 165 g., hydracja 75%, uzysk 385.
3) Co zrobić, aby uzyskać ok. 200 g. ciasta o hydracji 165?

Zakładając wcześniejsze założenie, że hydrację 100 % daje nam 100 g. mąki i 100 ml. wody, musimy tu wybrać jakąś liczbę, poniżej 100, powiedzmy 90, a więc …

90 g. mąki x 1,65 = otrzymujemy 148,5 g. wody

90 g. mąki  + 148,5 g. wody = otrzymujemy 238,5 g. masy, którą następnie łączymy
z zakwasem

238,5 g. masy + 50 g. zakwasu żytniego z lodówki = otrzymujemy 288,5 g., z czego 200 g. bierzemy do pieczenia chleba, a resztę odkładamy na przyszłe wypieki.

Typowa hydracja
domowego chleba wynosi pomiędzy 50, a  85% z tym, że im wyższy procent tym rzadsze ciasto, wymagające dłuższego wypiekania.  Na stronie  http://www.moja-piekarnia.pl/2009/10/10/hydracja/ możemy znaleźć przykładowe hydracje: dla chleba żytniego stosujemy 60% – 75% (uzysk 160 – 175), dla pszennego: 50% – 65% (uzysk 150 – 165). Musimy pamiętać, że dolne granice dają bardziej sztywne ciasto i łatwiejsze do wyrabiania.

Aby dowiedzieć się więcej warto zajrzeć na wyżej wspomnianą stronę. Wszystko jest tam dokładnie i przejrzyście opisane, a nawet możemy skorzystać ze specjalnego arkusza kalkulacyjnego, który pomorze nam obliczyć przybliżoną ilość składników do upieczenia chleba :)