Przygotowanie zaczynu na kolejny chleb

1. Ciasto zakwaszone metodą 3 – stopniową

Stosowana jest do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Przygotowanie zaczynu rozkładamy na 3 etapy:

I stopień: 2 łyżki zakwasu (wyjętego z lodówki, ocieplonego do temperatury pokojowej
i jeśli się pojawiła pozbawionego zewnętrznej skorupki) łączymy z 100 g. mąki żytniej i 100 ml. wody o temperaturze 24 – 26º C. Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania na ok. 5 – 6 godzin w cieple miejsce.

II stopień: Do mieszaniny dodajemy 100 g. mąki żytniej i 90 ml. wody o temperaturze 26 –27º C, mieszamy i odstawiamy na ok. 8 – 12 godzin. Na tym etapie konsystencja ciasta jest dużo gęstsza.

III stopień: Ciasto z drugiego etapu łączymy z 80 g. mąki i 100 ml. wody o temperaturze 28 –30º C i zostawiamy na ok. 3 – 4 godziny. Ciasto w tej fazie powinno zwiększyć objętość od 2 do 4 razy.

Musimy jednak zwrócić uwagę na to, ile potrzebujemy zakwasu do upieczenia chleba? Przykładowo, jeśli potrzebujemy 500 g. zakwasu to musimy go wyhodować z 250 g. mąki, i 250 ml. wody + zapas (starter do kolejnego chleba), a więc w przybliżeniu potrzebujemy po ok. 110 g. mąki i wody na każdy etap…

Po czym poznać, czy zaczyn jest już gotowy? Ciasto powinno mieć konsystencję galaretki, znacznie urosło do góry i ma liczne pęcherzyki lub delikatne pęknięcia na powierzchni.

Jeśli pieczemy chleby dosyć często, warto odłożyć 2 – 3 łyżki ciasta zakwaszonego i schować go do lodówki. Dzięki temu mając ochotę na kolejny chleb, wyjmiemy masę z lodówki i będziemy ją dokarmiać pomijając już najdłuższy, I stopień.

W praktyce bywa różnie. Z reguły stosuje się powyższą technikę, która polega na stopniowym zwiększaniu temperatury, ale bywa i tak, że niektórzy preferują obniżanie temperatury – od najwyższej w pierwszym stopniu, do najniższej w ostatnim. Tak, czy tak, zakwas zwykle zaczyna pracować i po trzecim stopniu osiągamy podobne efekty…

2. Ciasto zakwaszone metodą 1 – stopniową

Stosujemy ją przy chlebach lżejszych, pszennych lub mieszanych. To rodzaj ciasta, które zakwaszamy dodając do zakwasu mąkę i wodę tylko 1 raz. Sporządzamy go zwykle
w wieczór poprzedzający dzień pieczenia. W przepisach na chleby podane są dokładnie ilości mąki i wody jakie trzeba dodać do zakwasu. Mieszaninę taką przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 8 – 16 godzin. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i zagniatamy ciasto według receptury.