sobota, 4 maja 2013

Drożdżowe ABC

Jakie powinno być ciasto drożdżowe? Lekkie, puszyste, ze słodką kruszonką, maślanym lukrem, zapachem przypominające słodkie czasy dzieciństwa i wypieki babci, z grubą warstwą masła i szklanką gorącego mleka… Zrobienie ciasta drożdżowego naprawdę nie jest takie trudne, jak się wydaje – niektórym szczęśliwcom wychodzi nawet za pierwszym razem. Wystarczy mieć dobry, sprawdzony przepis, i znać kilka złotych zasad ciasta drożdżowego – oto najważniejsze z nich:
- Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową, gdyż zimne znacznie wydłużają proces rośnięcia.
- Jeżeli używamy drożdży świeżych koniecznie sprawdźmy datę ich ważności, drożdże muszą być świeże, miękkie, i nie obeschnięte; jeżeli używamy drożdży suchych – najlepiej z nowo otwartego opakowania. Przy wyborze drożdży kierujemy się przelicznikiem, który najczęściej podają producenci: 25 g. drożdży świeżych odpowiada paczce suchych drożdży 7 g. (ok. 2 łyżeczek).
- Mąka powinna być przesiana przez sito – dzięki temu zwiększamy zawartość powietrza w mące.
- Mleko powinno być ciepłe, ale nie gorące, aby nie zaparzyło drożdży.
- Najlepszym tłuszczem do ciasta drożdżowego jest masło – powinno być stopione i przestudzone.
- Cukier nadaje ciastu smak, ale nie należy przesadzać z jego ilością, gdyż może on spowolnić fermentację drożdży. Możemy go zastąpić cukrem brązowym, miodem lub melasą, ale raczej nie używamy słodzika.
- Jeśli dodajemy do ciasta białka, najlepiej dodać je ubite na sztywno, na sam koniec wyrabiania ciasta. Nie są one jednak niezbędne w cieście drożdżowym.
- Aby ciasto było bardziej puszyste należy utrzeć żółtka z cukrem i w takiej postaci dodać je do ciasta.  
- Ciasto najlepiej wyrabiać ręcznie i to dość długo (10 – 20 minut), aby było odpowiednio napowietrzone. Dzięki temu szybciej urośnie i będzie bardziej puszyste.
- Aby ciasto było bardziej elastyczne podczas wyrabiania możemy dodać do niego 1 łyżkę dobrej jakości oliwy.
- Dobrze wyrobione ciasto powinno podwoić swoją objętość, jest gładkie, sprężyste, swobodnie odchodzi od rąk, lub brzegów naczynia, w którym było wyrabiane, a gdy zrobimy w nim dołek, natychmiast wraca od do stanu pierwotnego.
- Aby przedłużyć świeżość ciasta można dodać do niego odrobinę puree z ziemniaków lub zmielonego twarogu.
- Zaczyn drożdżowy: jest niezwykle ważny, aby drożdże prawidłowo wyrosły.
Do miseczki kruszymy drożdże, 1 łyżeczkę cukru, 1 – 2 łyżki mąki i ok. 1/3 szklanki ciepłego (ale nie gorącego!) mleka. Wszystkie składniki mieszamy, aby powstała nam papka o konsystencji gęstej śmietany (jeśli ciasto będzie za rzadkie dodajemy odrobinę mąki, jeśli odwrotnie – trochę ciepłego mleka). Gotowy zaczyn odstawiamy na kilka minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
- Po wyrobieniu ciasto musi wyrastać w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze 20 – 30 stopni, przykryte kuchenną ściereczką, dzięki czemu ciepło nie ucieka, a ciasto chronione jest od zimna i przeciągów.     
- Po wyrośnięciu ciasto należy "odgazować" uderzając je kilka razy pięścią, krótko zagnieść, i przełożyć do formy, w której będzie ponownie wyrastało.
- Forma do pieczenia powinna być wyłożona papierem do pieczenia, lub wysmarowana margaryną i posypana kaszą manną, aby zapobiec przywieraniu ciasta do blaszki.
- Ciasto przełożone do formy powinno zająć połowę jej objętości.
- Ostatnie wyrastanie ciasta (te w formie) można przyśpieszyć wkładając ciasto do piekarnika nagrzanego do 50 stopni, przy użyciu funkcji termoobiegu i tam dać mu urosnąć.
- Ciasto może wyrastać również w lodówce, ale potrzebuje wtedy dużo więcej czasu  – ok. 12 godzin, dlatego można zostawić ciasto w lodówce na całą noc (oczywiście pod przykryciem).
- Ciasto można posypać kruszonką – aby nie spadla ona podczas pieczenia, należy wcześniej posmarować ciasto roztrzepanym jajkiem.
- Temperatura pieczenia ciasta drożdżowego powinna wynosić od 170 do maksymalnie 200 stopni (w zależności od piekarnika).
- Pod koniec pieczenia sprawdzamy np. wykałaczką, czy ciasto się upiekło – wykałaczka musi być czysta i sucha.
- Staramy się nie wyjmować ciasta z piekarnika od razu po upieczeniu, aby nie opadło. Ciasto musi wystygnąć w zamkniętym, lub lekko uchylonym piekarniku.
- Po wyjęciu ciasta z piekarnika wyjmujemy je z  formy, w której było pieczone, aby nie przesiąkło zapachem blachy.

Najczęstsze problemy z ciastem drożdżowym :

Problem:
Prawdopodobna przyczyna:
Ciasto nie chce rosnąć
- nieświeże lub stare drożdże
- użycie zimnych składników
- płyn użyty do ciasta by za zimny lub za gorący 
- ciasto zawiera za dużo cukru
- ciasto ma zbyt twardą konsystencję
- za niska temperatura miejsca, w którym rośnie ciasto
- ciasto było za krótko wyrobione (potrzebuje więcej czasu do wyrośnięcia)
Ciasto opadło po upieczeniu
- za długi czas wyrastania – ciasto przerosło
- za częste uchylanie piekarnika   podczas pieczenia
Ciasto kruszy się
- za szybko wyrobiono ciasto
- użyto za dużo mąki
- za wysoko temperatura podczas rośnięcia ciasta
- ciasto rosło za długo
- za niska temperatura podczas   pieczenia
W cieście czuć drożdże
- użyto za dużo drożdży
- ciasto rosło za długo, i lekko skwaśniało
- za wysoko temperatura podczas rośnięcia ciasta
Ciasto ma grubą skórkę
- użyto za dużo mąki
- ciasto za krótko wyrastało
- za niska temperatura podczas   pieczenia
Pęka skórka na cieście
- ciasto zbyt się spiekło od góry
- ciasto za krótko wyrastało
- zbyt twarda konsystencja ciasta przed pieczeniem
- ciasto było za szybko wystudzone
- ciasto było źle wyrobione
Ciasto jest wilgotne i kleiste (zakalec)
- ciasto jest niedopieczone
- ciasto za krótko wyrastało
Ciasto jest ciężkie
- dodano za dużo mąki, prawdopodobnie przy podsypywaniu ciasta
- ciasto za krótko wyrastało
Ciasto jest suche i sypkie
- za długi czas wyrastania
- użyto za dużo mąki
- za niska temperatura podczas   pieczenia
Ciasto jest płaskie i blade
- za niska temperatura podczas   pieczenia
- użyto za dużej blaszki

1 komentarz: