czwartek, 9 maja 2013

Pieczenie, studzenie i przechowywanie chleba

Pieczenie:
Czas pieczenia zależy od wielkości chleba, mniej więcej chleb 750 – gramowy pieczemy ok. 40 – 50 minut, 1 – kilogramowy ok. 60 minut. Chleb pieczemy zawsze w rozgrzanym piekarniku, raczej w dolnej połowie piekarnika. Piekarnik możemy nagrzać z włączonym obiegiem, ale pieczemy raczej bez obiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce. Chleb żytni pieczemy w temperaturze ok. 220°, a pszenny ok. 200°, przy czym w czasie pieczenia temperaturę zwykle obniżamy. Wszystko to jednak zależy od receptury na dany chleb i piekarnika. W każdym przepisie czas pieczenia podany jest orientacyjnie – należy go dopasować do swojego piekarnika…

Chrupiąca skórka
Aby chleb miał chrupiącą skórkę należy niezwłocznie po upieczeniu wyjąć chleb z formy. Dobrą metodą jest także para wodna, którą w domowych warunkach możemy stworzyć na  dwa sposoby:
- wytworzyć ją w piekarniku:
a) w piekarniku na kratce do pieczenia powinno znaleźć się umiejscowione na najwyższym poziomie piekarnika płaskie naczynie wypełnione filiżanką gorącej wody,
b) tuż pod blaszką, na której pieczemy chleb, należy umieścić płaskie naczynie wypełnione pół szklanki zimnej wody lub kilkoma kostkami lodu.
Naczynie z wodą należy wyjąć z piekarnika po około 10 minutach pieczenia, ponieważ jeśli wytworzy się za dużo pary, skórka chleba zrobi się gruba i twarda.
- możemy również użyć spryskiwacza: ścianki piekarnika nawilżamy wodą tuż przed włożeniem chleba, wkładamy chleb, spryskujemy ponownie piekarnik i chleb, czynność powtarzamy po ok. 5  minutach, uważając aby nie spryskać szyby, żarówki i grzałek.
Podczas parowania najlepiej na 2 – 4  mm. uchylić drzwiczki piekarnika, aby wypuścić nadmiar pary wodnej. Dzięki temu, po upieczeniu naszego chleba, skórka będzie cienka i chrupiąca.

Aby skórka nie była twarda, warto pilnować ciasto podczas wyrastania, aby zbytnio nie wyschło – w razie potrzeby można zwilżyć je wodą. Można również, po wyjęciu chleba z piekarnika, zwilżyć jego powierzchnię letnią wodą.
Aby skórka była rumiana, można przed końcem pieczenia delikatnie posmarować chleb oliwą.

Studzenie chleba
Upieczony chleb wyjmujemy z blachy, i studzimy w koszyczku lub na kratce kuchennej, aby mógł odparować. Po odparowaniu przykrywamy go kuchenną ściereczką i dajemy mu odpocząć (ok. 2 – 4 godziny). Ja podczas studzenia spryskuję chleb 2 – 3 razy wodą, dzięki czemu skórka pozostaje miękka, ale chrupiąca.

Jak i gdzie przechowywać domowy chleb?
Świeże pieczywo to gwarancja pysznych kanapek, ale czy wiesz jak przechowywać chleb, aby zachować jego smak i aromat? Na początek obalmy kilka mitów:
- „Warto przechowywać chleb w lodówce.” – Otóż nie ! W takich warunkach pieczywo traci  wilgoć i szybko czerstwieje.
- „Chleb przechowujemy w pojemnikach próżniowych.” – Chleb nie powinien być przechowywany w żadnym, szczelnie zamkniętym pojemniku!
-  „Chleb przechowujemy w torebkach foliowych.” – Nic bardziej mylnego! Wydaje nam się, że pomaga to utrzymać jego świeżość, a skutek jest dokładnie odwrotny…

A zatem… gdzie przechowywać chleb?
- w chlebaku z wentylacją, najlepiej owinięty w płócienną ściereczkę,
- w lnianym woreczku,
- owinięty w ściereczkę w wiklinowym koszyczku,
- w ściereczce, w garnku z przykrywką,
- w bawełnianej ściereczce w woreczku papierowym lub foliowym.
 
Jeśli masz za dużo pieczywa warto część zamrozić. Chleb wkładamy do torebki foliowej (możemy wcześniej pokroić go na kromki), usuwamy powietrze, szczelnie ją zamykamy i tak nasz chleb może poleżeć nawet kilka tygodni.
Aby rozmrozić nasze pieczywo wyjmujemy chleb z torebki, i pozostawiamy go do całkowitego rozmrożenia w temperaturze pokojowej, zawinięte w czystą kuchenną ściereczkę (która wchłonie wilgoć i sprawi, że nasz chleb znów będzie delikatny i chrupiący). Chleba nie powinno rozmrażać się w mikrofalówce, ani też ponownie mrozić. Jedyny minus rozmrażanego pieczywa to brak zapachu świeżego, pachnącego chleba…
Jasny chleb po odmrożeniu smakuje niemalże jak przed zamrożeniem, natomiast chleb razowy ma tendencję do kruszenia.

Uwagi !
- Chleb pszenny czerstwieje po około dwóch dniach, pszenno – żytni po 5, a żytni może wytrzymać nawet 10 dni. 
- Aby dłużej zachować świeżość naszego chleba, chleb powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej (około 20 stopni), w suchym miejscu, niedopuszczającym promieni słonecznych.
- Przechowywany chleb najlepiej kłaść powierzchnia cięcia do dołu.
- Powierzchnia przekrojonego chleba zachowa dłużej świeżość, jeśli przykryjemy ją lekko wilgotnym papierem pergaminowym.
- Gdy chleb leży już kilka dni, będzie świeższy, jeśli do pojemnika, w którym go przechowujemy, włożymy na jakiś czad przekrojone jabłko.
- Aby nasze pieczywo nie pleśniało warto (raz na tydzień) pojemnik, w którym przechowujemy chleb przetrzeć wodą z octem.

42 komentarze:

  1. co zrobic zeby chleb nie był wewnatrz kleisty i zbity tak ze w niektórych miejscach powstaja wolne otwory a po krojeniu wszystko sie rozpada

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zależy od rodzaju chleba. Razowce i chlebki żytnio - razowe zawsze są odrobinę zbite, i takie jak mówisz kleiste. Jeśli nie lubisz takich upiecz chleb np. orkiszowy lub z przewagą mąki pszennej lub żytniej, ale jasnej typ 720. Może Twój przepis ma złe dobrane proporcje? Nawet razowce, mimo lepkiej struktury powinny po ostudzeniu dobrze się kroić.

      Usuń
    2. Dziękuję za dobre rady, wypróbuję je z pewnością, miałam zawsze problem z przechowywaniem. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. mam taki przepis na chleb: 300 g maki pszennej i 200 g mąki zytniej itd....czy ma to znaczenie jak w zrobie odwrotnie czyli więcej maki żytniej a mniej maki pszennej . Ale razem po zsumowaniu i tak bedzie razem 500 g maki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Im więcej mąki pszennej tym chleb bardziej lekki, puszysty, Jeśli dasz więcej razowej będzie lekko zbity, tak jak kupne razowce, ale zdecydowanie będzie pyszny :)

      Usuń
    2. Patrząc po datach - wątek już nieco przykurzony. Ale skoro ja trafiam - to pewnie trafi tutaj też ktoś inny. Przez miesiące moja czteroosobowa kuchnia była wyłącznie na własnym chlebie (dwa bochenki pieczone co dwa dni) i po małej przerwie do tego wracam. Chętnie podzielę się garścią własnych doświadczeń. Przede wszystkim - za poprawną strukturę chleba odpowiada gluten. To dzięki mące pszennej chleb wyrasta, jest spoisty i się nie kruszy. Jeśli spróbujecie zrobić chleb wyłącznie na mące żytniej, to zakończy się to katastrofą - w trakcie pieczenia ciasto wyjdzie sobie na spacer z foremki, a na jej brzegach pozostaną zapieczone centymetrowe skorupki. Jednym słowem - musi być mąka pszenna. Nazwa chleb żytni oznacza, że część mąki w cieście jest z żyta, a nie, że jest to mąka żytnia w stu procentach.
      Chleb pieczony w metalowej formie po wyjęciu jest mokry, w dotyku przypomina surowe ciasto. A po kilku tygodniach codziennego pieczenia taka forma przypomina kawał zardzewiałej blachy. Zdecydowanie lepsze chlebki wychodzą z glinianych naczyń (tzw. formy rzymskie)- te są porowate i woda potrafi przez nie przesiąkać wgłąb naczynia. Po upieczeniu wyciągamy chleb z foremki i kładziemy do góry nogami pod czystą ściereczkę. Tak, by mógł oddychać.
      Jeśli chcemy dodawać dodatki - słonecznik, pestki dyni, etc. to najlepiej zacząć od wymieszania mąki z zakwasem, dodania soli i dodatków i wymieszania ich przed dodaniem wody. Przy czym proporcje ciasta (mąka/woda) pozostają bez zmian. Stosowałem dodatki w ilości 10dkg na chleb 0.7kg.
      Pozdrawiam i sukcesów piekarskich życzę!
      Michał

      Usuń
    3. Witam, Michał czy możesz podać dokładny przepis na prosty chleb pszenno żytni? Stawiam pierwsze kroki i to byłaby wielka pomoc. Bardzo dziękuję

      Usuń
    4. no wlasnie, poprosze latwy przepis na chlebek, robilam 3 razy i za kazdym razem skora twarda jak na byku :(

      Usuń
    5. 800g maki pszennej
      320g zakwasu
      10g soli
      460ml wody

      Składniki wymieszać, odstawić na 45 minut po czym ponownie wyrobić ciasto.
      Odstawić na około 3 godziny po czym delikatnie wyjąć z miski.
      Ja w tym momencie dziele ciasto na 1kg i resztę ok500g. Delikatnie zawijać od zewnątrz do wewnątrz tak żeby stracić jak najmniej z objętości.
      Obrócić ciasto do dołu "szfem" i uformować kulki. Tak przygotowane ciasto przekładam do koszy dojrzewajacych na następną 3.5 godziny.
      Piekarnik nagrzewamy wraz z kamieniem do pizzy i miska z wodą na 235 stopni grzanie dolne bez termoobiegu okolo 2 godziny wcześniej. Pięć 30-35 minut

      Usuń
    6. Ja tam mam swój przepis i ani razu nie wyszedł mi zakalec.
      150g wody + 150g pszennej 720 + 50g zakwasu wymieszać, zabezpieczyć folią, zostawić na 12h
      dodać pszenną mąkę 50g 720, 150g 480, 100g wody, 10g soli, wymieszać i znowu zakryć miskę folią i odstawić na 12h
      dodać 100g 480, zrobić bochenek, tu zazwyczaj miskę obsypuję mąką i wkłądam ciasto i znowu zabezpieczam folią i na 12h do lodówki

      pieczenie zaczynam od 220st i co 20min obniżam o 20st (czas pieczenia 60min)

      Usuń
  3. super rady odnosnie chlebka, widze ze i inne ciekawe rzeczy.Zajrze czasem :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo dziękuję za porady! Dopiero zaczynam przygodę z domowym chlebem - ostatnio na zakwasie żytnim - twoje uwagi bardzo mi pomogły. Zgodnie z intro postaram się jak najszybciej zdać sprawę ze swego najnowszego wypieku :) Pozdrawiam bardzo serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję za rady! Tego właśnie szukałam :) serdeczne pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam, dzieki za porade, wlasnie wczoraj upieklam pierwszy chleb w zyciu i jest taki troche zawilgtnialy. po przecytaniu powyzszgo widze,ze zrobilam blad- nie wyjelam go odrazu z formy, takze sie 'spocil'. nastepny chleb zrobie z wykorzystaniem powyzszych rad. mam pytanie- moj chleb nie wyrosl za bardzo, czy moze to byc wina za malej formy do pieczenia? zaczelo kipiec tymi drozdzami i musialam ulac troche ciasta. pewnie te drozdze sie ulaly...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć - nie wiem z jakich proporcji piekłaś chleb i w jakiej blaszce? Może za dużo było drożdży? Skoro ciasto się ulewało może forma była za mała, a po odlaniu części ciasta po prostu ciasto opadło?

      Usuń
    2. zrobilam z 200 g maki owsianej, 150 amarantusowej i 150 z brazowego ryzu do tgeo ziarna drozdze instant woda. szkoda ze zdjec nie moge zalaczyc, pokazalabym. dzis postanowilam jeszcze raz sprobowac i dalam 300 g pszennej razowej, 100 owsianej i 100 zytniej razowej. wyszlo jeszcze gorsze, niewiele sie wznioslo nawet stojac na kalorfyfferku czekajac na piekarnik...o co chodzi? dzieki

      Usuń
    3. A to jakiś sprawdzony przepis, czy sama kombinujesz? To jak widzę część mąk bezglutenowych, one są trudne w obróbce i ciężko dopracować dobry chleb bezglutenowy. Sama nad tym pracuję ;) Na razie 2 nieudane próby... Może poszukaj chleba, który już ktoś robił i wyszedł dobry? Np. na stronie moje wypieki są fajne chlebki, bardzo różne.

      Usuń
    4. dobra. chetnie sprobuje z twej stronki tylko polec- ktory jest najlatwiejszy -w sensie - wyjdzie napewno? :)

      Usuń
    5. U mnie skromny wybór :)
      z lekkich chlebków a'la bułka wrocławska: http://kuchennehity.blogspot.com/2014/03/puszysty-chlebek-francuski.html
      lub ten:
      http://kuchennehity.blogspot.com/2013/05/najlatwiejszy-chleb-pszenny.html

      Usuń
  7. Bardzo pomocne porady. A proszę poradzić co zrobić by chleb się nie kruszył podczas krojenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć, to zależy od rodzaju chleba. Przyczyn kruszenia może być kilka: chleb piekł się zbyt długo, w za wysokiej temperaturze lub najczęstszy błąd: złe proporcji mąki i płynów (za mało wody w stosunku do mąki). Na kruszenie chleba ma również wpływ mąka - chleby pszenne są delikatniejsze, razowe i ciemne mają szybszą tendencje do kruszenia, te na drożdżach. Najlepsze chleby są na zakwasie - najdłużej zachowują świeżość.

      Usuń
    2. Przepis na chleb Pszenno żytni
      450g wody letniej
      50g maślanki
      30 świeżych drożdży
      550g mąki pszennej
      200g mąka żytnia
      15g soli
      1 łyżeczka cukru
      1 łyżeczka octu jabłkowego
      Po zagnieceniu składników zostawić na 70min do wyrośnięcia
      Po tym czasie zagnieść delikatnie jeszcze raz ciasto i uformować chleb przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 30 po tym czasie pięć w nagrzanym do 220 st piekarniku 15 min po tym czasie obniżyć temperaturę do 200st i pięć kolejne 30 do 35min

      Usuń
  8. Dlaczego nie wyrósł mój chlebek .
    Jaki czas do wyrośnięcia ???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czas pieczenia zależy od wielu czynników - temperatury, przepisu, wielkości chleba. Ja w swoich przepisach mam podany przybliżony czas pieczenia. Jeśli to początki najlepiej poszukać już sprawdzonych przepisów.

      Usuń
    2. Zakwas leniwy. Zakwas najważniejsza sprawa przy pieczeniu chleba. Ja już kilka zakwasów "zniszczyłam", ale poszły na żur i strat nie było. Zakwas potrzebuje dokarmiania i przytulania czyli ciepła, od 25 do 35 stopni, nie mniej i nie więcej. Jak tyle nie zjadziesz, np w nocy, to go w słok i pod pierzyne.
      ....Czas pieczenia różny: od 50 minut w górę, zależy od wielkości chleba i piekarnika. Najprościej nastawić na 50 minut i wyjąć, przewrócić, postukać palcem w dno, musi być drewniany odgłos - jeśli jest, chleb gotowy. A jak nie, wstawić na jeszcze 10 minut i powtórzyc.
      ...Też niedawno zaczęłam piec chleb i powiem jedno: nie ma jednego idealnego przepisu. Każdy musi na początku robić próby i poświęcić parę chlebów i parę zakwasów. Tak jak z konia trzeba spaść wielekroć, by sią na nim jeżdzić nauczyć.
      Po paru "upadkach" czujemy już zakwas i ciasto, bez sprawdzania ile tam się wody wlało, czy mąki. Już się robi na oko.

      Usuń
  9. A mój chleb po wyjściu z piekarnika, wyjęciu z foremki i odwróceniu (żeby się wystudził), zbił się w kilku miejscach. Czy może mi ktoś podpowiedzieć co robię źle?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. On ma smakować, nie wyglądąć :-) Nie przejmuj się, ja też jak go odwróće do góry nogami to ma popękane brzucho. Ale jak odparuje to wilgoć uchodzi i pęknięcia znikają.

      Usuń
  10. Nie przewracając do góry nogami,tylko na bok.moze warto spróbować inny przepis.

    OdpowiedzUsuń
  11. Dziękuję za dobre rady. Chętnie skorzystam.

    OdpowiedzUsuń
  12. 400 g mąki żytniej
    250 g zakwasu
    375 ml letniej wody
    2 łyżki soli
    Wszystko wymieszać i do blaszki wysmarowanej olejem do wyrośnięcia. Zazwyczaj to około 5 godzin

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, to słony jak śledź! Na taką ilość to dwie MAŁE łyżeczki!
      Czas rośnięcia zależy od temperatury otoczenia: 25 stopni - to z 5 godzin, 35 - godzina półtorej, 20 stopni - to na całą noc zostawić. Przy pieczeniu chleba trzeba mieć ze dwa termometry drewniane, takie do 50 st C i badać nimi temperaturę miejsca, gdzie stawiany ciasto na wyrośnięcie.

      Usuń
  13. Mój chleb po wyjęciu ma bardzo twardą (ale chrupiącą) skórkę. Co robię nie tak?

    OdpowiedzUsuń
  14. bardzo cenne uwagi, dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  15. Naprawdę bardzo fajnie napisano. Jestem pod wrażeniem.

    OdpowiedzUsuń
  16. A co zrobić kiedy upieczemy chleb i nie chce on wyjsć z formy. Tzn zawsze super wychodził, a dzisiaj trzyma się jakby go ktoś klejem przykleił. Z boków super odeszło ale dół trzyma::

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Postawić formę na mokrą ściereczkę lub ręcznik.odczekaj chwilę i na pewno wyjdzie.😊

      Usuń
  17. Bardzo cenne uwagi dzięki.

    OdpowiedzUsuń
  18. Moj przepis (ciagle modyfikowany) :
    Zaczyn-250gr zakwasu na 200gr maki (100gr zyto, 100gr inna maka) i 200ml wody. Zamieszkac I na 12h wzrost.
    Ciasto: do zaczyn u kolejna porcja maki 400gr (200gr zyto I 200gr inna maka), woda 250ml, sol oraz dodatki jesli kto woli (u mnie kminek lub slonecznik lub dunia albo wsio naraz ale nie za duzo).
    Zamieszac do formy (u mnie 2 formy po ok 850gr) na kolejne kilka godzin az ciasto podwoi swoja objetosc.
    piekarniku na 200st na 20 min, potem 150st na 30-40 min.
    Chleb wychodzi dobry choc nie efektowny - dwie smaczne "cegly".

    Dalej eksperymentuje...

    OdpowiedzUsuń
  19. Wyszło, proste a chleb w maszynie sam sie robi

    OdpowiedzUsuń
  20. Bardzo fajnie napisany artykuł. Jestem pod wrażeniem.

    OdpowiedzUsuń